Azúcar

El azúcar, en su uso más extendido, es la sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa que se obtiene sobre todo de la caña de azúcar y la remolacha. Es un ingrediente básico de la cocina y la repostería, y su historia ha estado ligada a grandes cambios económicos, sociales y comerciales.

Historia

El azúcar cristalizado se produjo en el subcontinente indio desde la antigüedad, en una zona donde la caña de azúcar era una planta nativa de los trópicos del sur y sudeste de Asia. Durante mucho tiempo la gente simplemente masticaba la caña para extraer su dulzor, y la miel fue el endulzante más habitual en casi todo el mundo. El gran avance fue descubrir métodos para convertir el jugo de la caña en cristales granulados, más fáciles de almacenar y transportar. Los cristales recibieron en la lengua local el nombre de khanda, y el dulce granulado que vieron las tropas de Alejandro Magno a orillas del Indo se llamaba sharkara.

Desde la India, el conocimiento del azúcar se extendió por las rutas comerciales. Los marineros indios lo difundieron a lo largo de su recorrido, y los monjes budistas llevaron las técnicas de cristalización a China. Según los documentos chinos, en el siglo VII hubo expediciones a la India para aprender el refinado del azúcar, y en el sur de Asia, Oriente Medio y China se convirtió en un elemento habitual de la cocina y de los postres. En Europa, en cambio, la caña fue durante más de un milenio un cultivo poco conocido. Los cruzados lo llevaron desde Tierra Santa, y a comienzos del siglo XIII Venecia estableció fincas para producirlo; hacia el siglo XIV Venecia era el principal centro europeo de refinación y distribución.

Con la expansión atlántica la caña llegó al Nuevo Mundo. Tras la estancia de Colón en La Gomera, se atribuye a Beatriz de Bobadilla el envío de las primeras cañas que llegaron a América, y poco después la isla de La Española tuvo la primera zafra, en 1501. Los portugueses la llevaron a Brasil, y en la década de 1520 se levantaron ingenios azucareros en Cuba y Jamaica. El azúcar, que había sido un lujo en Europa, se fue abaratando hasta considerarse una necesidad en el siglo XIX. La remolacha azucarera, cuya extracción se descubrió en el siglo XVIII, se volvió decisiva durante las guerras napoleónicas, cuando el bloqueo dificultó las importaciones, y en 1880 era la principal fuente de azúcar en Europa.

La producción en plantaciones tuvo consecuencias profundas: impulsó la trata de esclavos desde el África subsahariana y la contratación de trabajadores semiesclavos en Asia, y ha influido en la composición étnica de numerosas regiones. En el siglo XIX, en las colonias británicas se fomentó también el cultivo en la India. Entre 1850 y 2000 el consumo mundial se multiplicó por más de cien.

Cultura

El azúcar forma parte de la vida cotidiana en casi todas las cocinas, desde el café y el té hasta la pastelería, las confituras y las fiestas. En muchas tradiciones la cocina dulce tiene un papel ceremonial, y el azúcar es ingrediente de postres y dulces que acompañan celebraciones. Su presencia en la mesa es tan habitual que a menudo pasa desapercibida, aunque su historia la ha convertido en un producto con fuerte carga social.

El término tiene variantes según su forma y su origen. El azúcar blanco es el más puro, con más del 99 % de sacarosa, mientras que el moreno o integral conserva una película de melaza que le da color y sabor, y el candy presenta cristales grandes. Los terrones se fabricaron desde el siglo XIX; el moravo Jakub Kryštof Rad obtuvo una patente para darle forma de cubo en 1843, y Henry Tate fue otro de los pioneros en Inglaterra. Hay también presentaciones como el azúcar glacé, el extrafino o las perlas de azúcar, muy habituales en el norte de Europa.

En el mundo hispano el azúcar tiene nombres propios según la región. El piloncillo, que se obtiene de la meladura, aparece como panela en Colombia, chancaca en América del Sur, tapadulce en Costa Rica y papelón en Venezuela. La melaza, líquido que queda tras la cristalización, sirve como suplemento y para elaborar bebidas alcohólicas como el ron. En el mercado internacional, el azúcar se negocia en bolsas como las de Nueva York, Londres, París y Hong Kong, y el mercado está muy condicionado por políticas de protección y subsidios.

La producción actual se concentra en la caña y la remolacha, y en 2003 dieciséis países reunían el 87,1 % de la producción mundial. Según las referencias, la remolacha aporta el 27 % de la producción total y la caña el 73 %. Además, el jarabe de maíz y los azúcares extraídos de otras plantas han ido ganando presencia en alimentos procesados.

Curiosidades