Bebida alcohólica
Una bebida alcohólica es cualquier bebida que contiene etanol, producido por fermentación de azúcares y, en muchos casos, concentrado después por destilación. Su importancia es doble: tiene un papel social y ritual en casi todas las culturas y, al mismo tiempo, es una de las sustancias psicoactivas más consumidas del mundo, con una regulación legal extendida y riesgos sanitarios bien documentados. Las bebidas se suelen agrupar en tres familias: cervezas, vinos y destilados. Dentro de las fermentadas se incluyen la sidra, el hidromiel, el pulque y los vinos de arroz, mientras que los destilados, como el ron, el whisky o el tequila, superan normalmente el 20 % de alcohol en volumen.
Historia
Los primeros indicios de bebidas fermentadas intencionadamente son muy antiguos. Restos hallados en vasijas del Neolítico, en la aldea china de Jiahu, muestran una mezcla fermentada de frutas, miel y arroz hacia el 7000-5600 a. C. En el Cáucaso meridional, en Georgia, se han documentado pruebas de elaboración de vino hacia el 6000-5800 a. C., apoyadas en semillas de uva de variedades cultivadas y en cerámica decorada con figuras celebrantes. La cerveza de cebada tiene evidencias químicas fiables en Godin Tepe, en el Zagros iraní, hacia 3500-3100 a. C.
En Mesopotamia la bebida tenía un lugar central en la vida social y religiosa. El himno a Ninkasi describe la elaboración de una cerveza a partir de pan fermentado, y en Egipto se documentan cervecerías de gran producción, como la de Hierakonpolis, hacia el 3400 a. C. El vino, más caro, se reservaba a la élite y se importaba de la región del Levante. Los jarros funerarios con etiquetas de origen y calidad muestran que los egipcios ya distinguían añadas y procedencias.
La destilación apareció mucho más tarde. Los químicos musulmanes medievales, como Jābir ibn Ḥayyān o Abū Bakr al-Rāzī, experimentaron con la destilación, y en las obras atribuidas a al-Kindī y a al-Zahrāwī se describe la destilación del vino. Desde Oriente Medio el procedimiento llegó a Italia a mediados del siglo XII, y a comienzos del XIV los destilados ya se habían extendido por buena parte de Europa. Su uso se asoció primero a fines medicinales, con el llamado aqua vitae, y después se volvió una bebida de consumo general.
En la época moderna el comercio y la fiscalidad marcaron su historia. En 1791 estalló en Estados Unidos la Rebelión del Whiskey contra el primer impuesto federal sobre un producto nacional. En el siglo XIX, el movimiento de templanza impulsó restricciones que culminaron en prohibiciones nacionales como la de Estados Unidos entre 1920 y 1933. Los monopolios estatales sobre el alcohol, como el sueco de 1850 o el ruso sobre el vodka en 1894, convirtieron además la bebida en una fuente de ingresos públicos.
Cultura
Las bebidas alcohólicas forman parte de la vida social en muchas sociedades. Acompañan comidas, celebraciones y rituales, y en cada región se asocian a costumbres propias. En Europa, la cerveza tiene en las cervecerías alemanas y en los biergarten al aire libre su expresión más conocida, y en Grecia el ouzo se sirve en las ouzerías con pequeños platos llamados mezedes. En México, el pulque se consumía en las pulquerías, tabernas tradicionales ligadas a la cultura popular.
Los vinos tienen su propio calendario festivo. Las fiestas de la vendimia, que en el hemisferio norte suelen caer a finales de septiembre y octubre, celebran la cosecha de la uva en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo. Las catas, por su parte, han pasado de ser un ejercicio sensorial de siglos a una práctica profesional con vocabulario propio, y el enoturismo ha convertido las bodegas en destinos de visita.
El alcohol también tiene un papel en la cocina. Como disolvente, ayuda a extraer aromas y colorantes, y el vino se usa como ingrediente en guisos y salsas por su acidez, que equilibra platos grasos o dulces. En Asia, expresiones como el anju coreano, el kap klaem tailandés o el sakana japonés designan los alimentos que se sirven junto a la bebida.
Su presencia actual es enorme. La cerveza es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y el alcohol es una de las drogas recreativas más usadas. En la vida pública se regula con leyes que limitan su venta, sobre todo a menores, y que en muchos países prohíben conducir tras beber.