Biryani

El biryani es un plato de arroz especiado del subcontinente indio y Pakistán, preparado en cacerola con arroz basmati, carne, pescado o verduras, y a menudo yogur y azafrán. Es uno de los platos más populares de la región y de su diáspora, y su variedad de versiones lo convierte en una familia de recetas más que en una sola.

Historia

El origen del biryani es incierto y los historiadores no se ponen de acuerdo. Su nombre procede del persa birinj biryan, que puede traducirse como "arroz frito", y de un verbo persa que significa "freír" o "tostar". Por ello, algunos autores piensan que llegó a la India desde Persia, quizá a través de Afganistán, y otros lo relacionan con el pilav turco.

La versión que se describe con más detalle aparece en el Imperio mogol. El texto Ain-i-Akbari, redactado entre 1589 y 1596 durante el reinado de Akbar, menciona el biryani junto al pilau, con listas de ingredientes distintas para cada uno. El historiador de la cocina Lizzie Collingham sostiene que el plato moderno se formó en las cocinas reales mogolas, donde el pilau persa, la carne marinada en yogur y las técnicas especiadas del subcontinente se combinaron. Otros autores, como Pratibha Karan, sostienen que se trata de un plato de origen indio, derivado del pilau que traían comerciantes y soldados musulmanes, y que pudo nacer como comida de campamento militar, preparada en una sola olla con la carne disponible. Salma Hussein y otros estudiosos creen que el plato llegó al sur de la India, en la región del Decán, antes de la época mogola.

El biryani se extendió desde la corte hacia otros grupos sociales, aunque en un principio se consideraba un plato para las clases altas. Con el tiempo, cada ciudad y comunidad desarrolló su propio estilo, y hoy se asocia especialmente a las poblaciones musulmanas del subcontinente, aunque es un plato común en muchos hogares y restaurantes. Algunas versiones tienen nombre propio según el lugar, como el de Hyderabad, el awadhi o el de Sindh.

La diáspora del sur de Asia lo llevó a Oriente Medio, al sudeste asiático y a otros países, donde adoptó ingredientes locales.

Cultura

El biryani es un plato de celebración. En la India y Pakistán suele ocupar el centro de bodas y fiestas, y en Bangladés el biryani de cordero preparado con la técnica kacchi se ha descrito como el plato típico de las bodas en el casco antiguo de Dacca. Durante la fiesta musulmana de Eid al-Adha, la carne de cordero o cabra con la que se prepara el plato recuerda el sacrificio de Abraham, y por eso es habitual servirlo en la cena de ese día.

La cocina del biryani se organiza en torno a dos técnicas. En el pakki, los ingredientes se cocinan por separado y después se disponen en capas. En el kacchi, las capas de carne cruda y arroz crudo se cierran en la olla y se cocinan lentamente al vapor, en un método llamado dum. Esta diferencia distingue el biryani del pilau, que suele cocinarse todo junto en una sola olla y se sirve como acompañamiento.

Las variedades son muy numerosas. En la India, el biryani es el plato más pedido en los servicios de reparto a domicilio, y muchas versiones toman el nombre de la ciudad o de un local concreto, como los de Dacca, Karachi o Bandra. Existe una versión vegetal llamada tehari, muy popular, y en muchos hogares hindúes o no religiosos se sustituye la carne por paneer, soja o verduras. En Birmania, el danpauk acompaña los banquetes; en el Golfo Pérsico se prepara con azafrán y pollo; en Indonesia, el nasi kebuli se cocina con caldo de cabra, leche y ghee; y en Tailandia, el khao mhok lleva pollo, ternera o pescado con ajo frito y una salsa verde agria.

El plato se sirve habitualmente con raita, con berenjena frita o en curry, y con un curry de acompañamiento. Hoy se celebran festivales de biryani en ciudades como Ambur, Islamabad, Karachi, Singapur y Catar, lo que muestra su papel como símbolo de identidad y de reunión.

Curiosidades