Bretzel

El bretzel, pretzel o lazo salado es un bollo horneado y retorcido en forma de nudo, típico del sur de Alemania y de otras regiones de habla alemana. Su silueta inconfundible y su corteza brillante lo han convertido en uno de los panes más reconocibles de Europa y de América del Norte.

Historia

Su origen exacto no está documentado. El nombre procede del alemán Brezel o Breze, que se relaciona con el latín bracellus, 'brazo pequeño', en alusión a la forma de dos brazos entrelazados. Otras palabras como el antiguo alto alemán brezzila se citan como antecedentes, aunque su vínculo es debatido.

Las primeras referencias firmes lo sitúan en las tierras del sur de Alemania, donde hacia el siglo XII ya servía como emblema de los panaderos y de sus gremios. Su representación más antigua suele citarse en el Hortus deliciarum, un códice de hacia 1190 vinculado a Alsacia, que muestra un bretzel sobre la mesa de un banquete. En la Edad Media adquirió también un papel religioso: una masa sencilla de harina y agua era aceptable en la cuaresma, cuando se evitaban huevos, manteca y lácteos, y el pretzel quedó asociado a ese tiempo penitencial y a la Pascua.

Con el tiempo se distinguieron dos grandes familias: el bretzel de galleta, crujiente y de larga conservación, y el de pan blando, que se consume el mismo día. Antes de hornear, la masa se sumerge en una solución alcalina, tradicionalmente lejía y en los obradores modernos a menudo bicarbonato de sodio diluido, que da a la corteza su color oscuro y su sabor característico. Desde los países germanoparlantes se extendió a Austria, Suiza, Alsacia y, con la emigración, a Estados Unidos, donde adoptó tamaños mayores y variantes dulces y rellenas.

Cultura

En Baviera, el bretzel de lejía acompaña tradicionalmente a la salchicha blanca (Weisswurst), y en las ferias y las fiestas de la cerveza se venden ejemplares de gran tamaño. Cada región tiene su estilo: el suabo es fino de brazos y tiene un vientre grueso partido, pensado para los bocadillos, mientras que el bávaro tiene los brazos más gruesos y casi nada de grasa. En la Baja Baviera siguen siendo populares los blancos, sin glaseado y espolvoreados de sal y comino. Se suelen partir por la mitad y untar de mantequilla, o servir con embutidos o queso.

En las regiones católicas del sur, como Baviera, Suabia y Austria, se elaboran pretzels de palma para el Domingo de Ramos. En Luxemburgo, el cuarto domingo de cuaresma, conocido como domingo de Laetare, se celebra un festival del pretzel en el que los novios se intercambian regalos con esta forma. Hoy el bretzel es un símbolo de la panadería alemana fuera de sus fronteras y se vende en panaderías y puestos callejeros de numerosos países.

Curiosidades