Budín

El budín es un plato de tradición anglosajona que puede servirse como postre dulce o como preparación salada que acompaña o forma parte de la comida principal. Su rasgo común es una masa ligada con huevo, pan o cereales, que se cuece al horno, al vapor o hervida, y su nombre varía según los países de habla hispana.

Historia

La palabra inglesa pudding aparece documentada desde el siglo XIII y designaba en origen las tripas o el estómago de un animal rellenos de carne, asaduras, sebo y avena. De ahí procede la idea de un alimento envuelto y cocido en una cubierta, que aún se conserva en embutidos como el black pudding británico o el haggis escocés. Algunas fuentes citan la Odisea de Homero como uno de los primeros testimonios de un pudín de sangre asado en el estómago de un cerdo. En la cocina del mundo árabe y de al-Ándalus aparecen recetas parecidas en la asida, una masa espesa de dátiles o de harina cocida con mantequilla clarificada, de la que se conservan referencias en libros de cocina del siglo X y del siglo XIII.

El cambio decisivo llegó con el uso del paño. Según la historiadora Annie Gray, la gran época de los budines comienza en el siglo XVII, cuando se popularizó cocerlos envueltos en un paño atado en lugar de dentro de la tripa. Esto permitió prepararlos en cualquier momento y extenderlos a casi todas las clases sociales. Una de las primeras recetas que indican el paño es el Cambridge pudding de 1617. Durante los siglos XVIII y XIX, el pudín hervido fue plato habitual de la Royal Navy británica, donde servía para aprovechar las raciones diarias de harina y sebo.

Con el tiempo, en Estados Unidos el término se fue concentrando en un postre lácteo de consistencia parecida a la natilla, espesado con maicena, gelatina o tapioca. En el Reino Unido y en Irlanda, en cambio, la palabra siguió designando tanto los platos salados como los dulces. En el mundo hispano el nombre se adaptó a cada país, como budín, pudín o pudin, y cada región lo llenó de sus propios ingredientes.

Cultura

En el Reino Unido e Irlanda, pudding es también el nombre habitual del postre en general, de modo que pedir el pudding equivale a pedir algo dulce al final de la comida. Entre los postres más conocidos figuran el bread pudding, el rice pudding y el sticky toffee pudding, y el Christmas pudding y el figgy pudding ocupan un lugar en las celebraciones navideñas. En la cocina salada destacan el Yorkshire pudding, el steak and kidney pudding y el black pudding, un embutido de sangre con grasa o sebo y cereal. Además de estos, el haggis es otro de los ejemplos más famosos que se conservan de la tradición original.

En el mundo hispano, el budín se adapta a los recursos de cada casa: budín de pan con mantequilla, budín de arroz, de zanahoria o de maíz, y el budín de leche condensada conocido como melkert, que no necesita horno. En España, la quesada pasiega y el manjar blanco representan la repostería tradicional de sus respectivas zonas. Cuando se sirve como postre, el budín suele acompañarse de crema inglesa, nata o caramelo, que realzan su textura suave. Hoy convive con la versión estadounidense de crema espesada con maicena, que se prepara en pocos minutos y forma parte de la merienda infantil en muchos países.

Curiosidades