Bundz

El bundz es un queso blando de leche de oveja típico de la región polaca de Podhale, conocido también como bunc en el dialecto local. Comparte la primera fase de elaboración con el oscypek, el queso ahumado más célebre de la zona, pero su resultado es un queso mucho más suave.

Historia

Las fuentes consultadas no precisan cuándo ni quién empezó a elaborar el bundz. Lo sitúan en la tradición de los Cárpatos, la cordillera donde la ganadería ovina y la fabricación de quesos en cabañas han sido parte de la vida de los pastores.

Su proceso comienza igual que el del oscypek. La leche se vierte en la putara, un recipiente tradicional, y allí se cuaja con un cuajo obtenido del estómago de terneros jóvenes. Las enzimas de este cuajo rompen la proteína de la leche hasta formar una cuajada. Esta se calienta durante unos pocos minutos a unos 70 °C y después se escurre sobre un lienzo, quedando en grumos grandes. Así se obtiene un queso suave.

Cultura

El bundz forma parte de la cocina de los pastores de Podhale y de la identidad gastronómica de la región, ligada al mismo trabajo con leche de oveja que el oscypek. Según la referencia en inglés, su elaboración se extiende también por el área carpática de Ucrania, lo que muestra que la tradición no se detiene en la frontera. Del suero que queda tras hacer el bundz se obtiene además la żętyca, una bebida tradicional que aprovecha un producto que de otro modo se desecharía.

Curiosidades