Lomo saltado

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía peruana que combina tiras de carne de res salteadas con cebolla, tomate y ají amarillo, acompañadas de arroz y papas fritas. Es una de las preparaciones más populares del Perú y un ejemplo claro de su fusión entre la cocina criolla y la china.

Historia

Los primeros registros del plato se remontan a finales del siglo XIX, cuando aparecía con nombres como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». La versión que hoy se reconoce tomó forma por influencia de la cocina china llegada al Perú, que aportó la técnica de cocción en sartén o wok y, con el tiempo, ingredientes como la salsa de soya.

La investigadora Gloria Hinostroza atribuye su creación relativamente tardía al elevado precio de la carne de res, que durante mucho tiempo fue un producto caro en el país. Por eso, según explica, las papas y otros ingredientes tuvieron un papel más destacado en la cocina popular.

Un libro de cocina de 1903 incluye una descripción breve del plato, aunque sin mencionar la salsa de soya ni otros ingredientes asiáticos. El término saltado, de origen francés a través de la técnica china, se difundió después por los restaurantes chifa, que se extendieron desde mediados del siglo XX.

Cultura

El lomo saltado se considera uno de los platos más queridos del Perú y se come tanto en casa como en restaurantes populares y chifas. Su mezcla de arroz y papas refleja la convivencia de ingredientes andinos, europeos y asiáticos que define buena parte de la cocina peruana.

El chef Martín Morales lo describió como un plato chinoperuano y como una de las grandes aportaciones de la inmigración china al país. Hoy aparece en cartas de restaurantes peruanos dentro y fuera del Perú, con variantes que modifican la carne, el ají o el acompañamiento según el gusto de cada cocina.