Chuño

El chuño es una papa deshidratada por congelación y secado solar, elaborada tradicionalmente en el altiplano andino de Perú y Bolivia. Su gran valor está en que permite conservar el tubérculo durante años sin cámaras frigoríficas ni conservantes.

Historia

Las comunidades de los Andes centrales desecaban tubérculos para conservarlos desde la época precolombina. La evidencia más antigua de su consumo es un batán peruano que todavía conservaba restos de chuño molido, y también se han hallado restos en yacimientos de la cultura tiahuanaco, que floreció en torno al lago Titicaca. Los registros coloniales lo recogen ya en el siglo XVII: el cronista Bernabé Cobo lo menciona entre los alimentos de los viajeros andinos, lo que muestra que su fabricación se mantuvo durante mucho tiempo.

Su elaboración depende del clima. Las papas pequeñas se extienden sobre terreno llano cubierto de paja y se someten a ciclos de congelación nocturna y secado al sol durante unos tres días; después se pisan para quitar el agua restante y la piel, y el proceso continúa hasta completar unos veinte días. Esa reducción de peso de al menos un 80 % facilitaba el transporte y el almacenaje, y la producción se concentra en junio y julio, cuando llegan las heladas intensas.

Del proceso básico salen dos variedades. El chuño negro se seca directamente al sol y adquiere un tono oscuro por la oxidación. La tunta o chuño blanco se lava en agua de ríos o lagunas antes de secarse, lo que le da un color claro y un sabor más suave.

Cultura

El chuño es un pilar de la alimentación indígena altiplánica y aparece en la cocina de Perú, Bolivia, el norte de Argentina, el norte de Chile y el sur de Ecuador. Se rehidrata en agua durante horas y luego se cocina, y con su harina se preparan platos como el chairo, una sopa tradicional boliviana, o el chuño pasi. En la costa peruana se emplea para elaborar mazamorras, y en Argentina se usa la fécula de papa para postres semejantes a flanes.

La elaboración es colectiva y todavía se practica en comunidades rurales, donde familias enteras participan en el pisado de las papas. Su presencia se extiende también a la cultura popular: en Bolivia, la palabra se usa coloquialmente para el hocico de los perros, y el personaje satírico Chuñoman se hizo popular en redes sociales en 2020.