Cuajada

La cuajada es el producto que se forma al coagular la leche, bien con cuajo, con cultivos lácticos o con un ácido comestible. Puede consumirse tal cual o servir como primera etapa para elaborar queso, y su presencia en cocinas de todo el mundo la convierte en una de las bases más antiguas de la alimentación láctea.

Historia

La cuajada es el resultado de un proceso que consiste en coagular la leche. Al aumentar la acidez, las proteínas de la leche, sobre todo la caseína, se unen formando masas sólidas, mientras que el líquido restante, el suero, conserva las proteínas del suero. La leche que se deja agriar de forma natural también cuaja por sí sola, y de ese principio parten algunos quesos de leche acidificada.

En la elaboración de queso, la cuajada se prensa y se escurre en distinto grado según el tipo de queso, y a menudo se le añaden hongos, como en los quesos azules, antes de la maduración. Como producto final, la cuajada se utiliza en repostería o se toma como aperitivo. Su difusión ha seguido la de la ganadería lechera y de las técnicas domésticas de cada región.

Cultura

En Quebec, otras zonas de habla francesa de Canadá y el Atlántico canadiense, los cuajos frescos o granos de queso se venden en envases pequeños y se consideran un alimento típicamente canadiense. En el resto de Canadá se sirven con patatas fritas y salsa en la popular poutine. También aparecen en algunas comunidades de origen germánico, como el antiguo condado de Waterloo, en Ontario, y en el Medio Oeste de Estados Unidos, sobre todo en Wisconsin, donde se comen frescos o rebozados y fritos.

Las variedades cambian según el país: requesón, queso blanco, paneer o farmer cheese son algunas de sus formas. En Hungría, el túró es un ingrediente de platos nacionales como la túrós palacsinta. En 2019, el rögös túró recibió la denominación de especialidad tradicional garantizada de la UE. En Turquía se llama keş y se sirve sobre pan frito. En Sri Lanka se toma como postre, sobre todo la de búfala curada en vasijas de barro con melaza de kitul. En Nepal se obtiene de leche pasteurizada acidificada con microflora natural en recipientes de madera. En México, los chongos zamoranos son un postre de leche cuajada con azúcar y canela.