Dona

La dona es un pastel frito de masa dulce, normalmente con forma de anillo o de bola, muy extendido en el mundo y habitual en desayunos y meriendas. Su silueta anular y su nombre comercial se asocian sobre todo con Estados Unidos, aunque sus antecedentes son mucho más antiguos y variados.

Historia

Los orígenes de la dona se discuten. Algunos historiadores sitúan a sus precursores entre las gentes medievales del norte de Europa. Entre los antecedentes documentados figura una receta latina recogida por Catón el Viejo en su obra De agri cultura, con bolas de masa fritas que llevaban queso, miel y semillas de amapola, llamadas globi. Un recetario árabe del siglo XIII, atribuido a Ibn Razīn al-Tujībī, describe una variante del sfenj hecha con masa de sémola levada, que se moldeaba en forma de pequeña bola y, en una de sus versiones, en forma de anillo con un orificio central.

Se suele considerar que la dona moderna desciende de los oliebollen neerlandeses, bolas de masa dulce fritas que se preparaban en Navidad y que los colonos neerlandeses llevaron a Nueva Ámsterdam, la futura Nueva York, a comienzos del siglo XVIII. Aquellas primeras versiones se parecían a las posteriores, pero todavía no tenían la forma de anillo. En Inglaterra se publicaron en el siglo XVIII recetas de masas fritas con nombres como nuts, y en 1809 Washington Irving utilizó la expresión dough-nuts en su History of New York para describir bolas de masa dulce fritas en grasa de cerdo.

La forma anular se atribuye popularmente a Hanson Gregory, un marino estadounidense que, según contó él mismo, en 1847 practicó un orificio en el centro de la masa con el pimentero de hojalata del barco, para que el interior se hiciera bien. Este relato procede sobre todo del propio protagonista y de la tradición familiar, y se presenta como su propio testimonio. Lo que sí parece documentado es que, hacia 1870, ya aparecían en catálogos de venta por correo cortadores de dos círculos concéntricos, lo que muestra que la forma anular se había extendido en el ámbito doméstico.

A partir de ahí, la dona pasó de la cocina casera a la industria. En Estados Unidos se hizo habitual en panaderías y cadenas, y desde los años sesenta del siglo XX se vendieron en supermercados versiones horneadas y congeladas. Las franquicias más conocidas del país, como Dunkin' Donuts, Krispy Kreme, Winchell's Donuts o Baskin Robbins, llevaron el producto a muchos otros países. En España, en 1962, el empresario y panadero Andrés Costafreda creó la empresa Donut Corporation tras un viaje a Estados Unidos y comercializó la dona con la marca Donuts. Hoy esa marca la produce el Grupo Panrico, y desde 2007 el Grupo Dulcesol la fabrica con la marca Soles Dulcesol, que se ha convertido en una de las principales alternativas comerciales del mercado español.

Cultura

En Estados Unidos la dona forma parte del desayuno y suele acompañarse de café o leche, y se asocia con la imagen de los policías, que el cine y la televisión han hecho muy reconocible. En otros países de cultura occidental es un dulce de consumo cotidiano, sobre todo entre los jóvenes, que lo toman por sus combinaciones de sabores: glaseadas de colores, con confites, coco rallado o cacahuete troceado, o rellenas de mermelada, crema pastelera o nata. Las variedades más conocidas se agrupan en tres familias: las de tipo pastel, elaboradas con masa batida; las leudadas, con levadura; y las tradicionales, de forma más maciza y con relleno.

La forma de anillo convive con otras muchas. Los bocados redondos que se obtienen de la masa del centro, llamados «agujeros», se venden como producto propio, y cadenas como Dunkin' o Tim Hortons los comercializan con nombres de marca. En Nueva Orleans, el beignet es un cuadrado cubierto de azúcar glas, asociado a la ciudad, y en Canadá tienen mucho éxito los bars y los dutchies, formas alargadas o aplanadas que se glasean.

Fuera de Norteamérica la dona se adapta a cada cocina. En Camboya, el nom kong es una rosca de masa de arroz de jazmín, frita y bañada en caramelo de azúcar de palma con sésamo; es un bocado barato de la infancia que inspiró al empresario camboyano-estadounidense Ted Ngoy, cuya historia dio pie a la película The Donut King. En Tailandia, el pa thong ko se vende en puestos callejeros y se toma por la mañana con té tailandés. En Armenia, el ponchik es una masa aplanada que se hincha al freírse y se rellena de natillas. En Austria, los Krapfen se asocian sobre todo al Carnaval, y en Polonia los pączki, rellenos de mermelada, son el dulce de esas mismas fechas. En Portugal, la malasada no tiene agujero y es típica de Madeira y de las Azores, donde se toma el martes de carnaval. En los Países Bajos, los oliebollen se comen en Nochevieja.

En España la dona convive con otro dulce tradicional, la rosquilla, de masa fermentada que se hornea o se fríe y que cambia según la región y la época del año. En algunas zonas se prepara sobre todo en Semana Santa, y en Canarias se conoce como rosquete. Aunque es más compacta y menos dulce que la dona de estilo estadounidense, ambas han acabado compartiendo el mismo espacio en panaderías, supermercados y cafeterías.

Curiosidades