Eglefino

El eglefino (Melanogrammus aeglefinus) es un pez marino de la familia Gadidae, emparentado con el bacalao, que habita en ambos lados del Atlántico norte. Es una de las especies más importantes para la pesca y el comercio pesquero, sobre todo en el norte de Europa, donde se vende fresco, congelado y ahumado.

Historia

El eglefino es una especie natural del Atlántico norte, con poblaciones a ambos lados del océano. Su presencia en las costas europeas ha hecho que su pesca se convierta en una actividad de larga tradición en países como Reino Unido, Noruega, Islandia o las Feroe, donde sus grandes bancos de pesca han sostenido flotas durante siglos. Las zonas de desove más relevantes se encuentran frente a la costa central de Noruega, al suroeste de Islandia y en el banco Georges, y de ellas dependen buena parte de las capturas.

Su comercialización se ha ampliado gracias a la congelación y al ahumado, que permiten transportarlo a mercados alejados de los caladeros. En las costas británicas y escocesas el pescado ahumado forma parte de preparaciones tradicionales, como el Finnan haddie y el Arbroath smokie, ambos elaborados con eglefino ahumado en madera de roble o de otras maderas aromáticas. Hoy sigue siendo un pescado de gran consumo en el Reino Unido, donde sus piezas más habituales miden entre 30 y 70 centímetros.

Las poblaciones del eglefino fluctúan de forma natural, con años de reclutamiento muy fuerte y otros de escasez. Por ello su gestión pesquera depende de la vigilancia de los stocks y de la regulación de las capturas en cada área.

Cultura

En Reino Unido, Irlanda y los países nórdicos el eglefino es un pescado de consumo cotidiano y de hogar, presente en cocinas familiares y en establecimientos de comida rápida. Su carne blanca y firme, de sabor suave, lo hace apto para cocciones sencillas: al horno, rebozado o en caldos. En la gastronomía británica es, junto a la patata, uno de los ingredientes clásicos del pescado frito, y el ahumado se incorpora a desayunos y a platos de cuchara.

La presencia del eglefino en la cultura popular de estas regiones se refleja en las versiones ahumadas, que identifican a determinadas localidades escocesas. El Finnan haddie se asocia a la aldea de Findon, y el Arbroath smokie a la localidad de Arbroath, donde el proceso de ahumado tiene una identidad propia. Estos productos se venden con etiquetas de origen y se reconocen como especialidades regionales.

En España el eglefino se conoce también como abadejo o anón, nombres que a menudo se confunden con los de otras especies. Se vende sobre todo congelado y en filetes, y su uso es más modesto que el del bacalao, aunque se encuentra en pescaderías y en la cocina de inspiración atlántica.

Curiosidades