Ensalada

La ensalada es una familia de platos formados por la mezcla de ingredientes troceados, sobre todo verduras, que se sirven frías o a temperatura ambiente y casi siempre aliñados con una salsa. Su importancia reside en que aparece como entrante, plato único o guarnición en prácticamente todas las cocinas del mundo, con recetas tan distintas como la ensalada César, la pipirrana o el tabulé.

Historia

La palabra ensalada procede del latín vulgar salata, forma abreviada de herba salata, «hierbas saladas». Su nombre está ligado a la sal: en la Antigua Roma las verduras se aliñaban con salmuera o con aderezos salados de aceite y vinagre. Ya en el mundo grecorromano se comían hojas verdes mezcladas con un aliño, y las ensaladas, también las de capas y las ya aliñadas, se extendieron por Europa con la expansión de ambos imperios.

En inglés la palabra aparece en el siglo XIV como salad o sallet, derivada del francés. Durante siglos las ensaladas dependieron de la huerta de temporada y de los aceites y vinagres locales. En el siglo XVII el aceite para aliñar aparece documentado en la colonia neerlandesa de Nueva Holanda, donde los registros de mercancías recogen aceite para ensalada y vinagre de vino junto a otros productos llegados en barco.

En 1699 John Evelyn publicó Acetaria, a discourse of sallets, a menudo citado como primer libro dedicado a las ensaladas, en el que intentaba animar a sus compatriotas británicos a consumir hojas frescas, con escaso éxito según el propio autor. Shakespeare, por su parte, recoge en 1606 la expresión «salad days» para hablar de la juventud y la inexperiencia, asociando el verde de la hoja con lo inmaduro.

La difusión moderna está muy ligada a la emigración, al comercio y a la conservación en frío. En Estados Unidos el término salad bar, para referirse a un buffet de ingredientes, aparece en inglés americano en 1937, y las ensaladas se vendieron cada vez más en supermercados y cadenas de comida rápida. En la década de 2010 el consumo doméstico se desplazó desde la lechuga fresca troceada hacia las hojas envasadas y los kits de ensalada.

Cultura

En España la ensalada es un primer plato habitual en los menús diarios y en las comidas familiares, y la ensalada mixta, con lechuga, tomate y cebolla, es la referencia más común. Muchas variantes tienen nombre propio y arraigo local. La ensalada murciana, con tomate, cebolla, aceitunas negras, huevo duro, atún y pimiento morrón, se sirve en una fuente grande que preside la mesa y suele acompañarse con vino tinto de la tierra o con cerveza. La pipirrana, propia de La Mancha, Levante y Extremadura, lleva atún o huevo cocido con cebolla y pimiento verde crudo. La ensalada malagueña combina patata cocida, naranja, bacalao desalado y aceitunas verdes.

En Argentina la ensalada mixta es la combinación sencilla de lechuga, tomate y cebolla, y el aceite que se usa suele ser de maíz o de girasol. El vinagre de vino tinto ha sido tradicionalmente el más habitual para el día a día. En España el aceite de oliva virgen extra domina el aliño, con variedades como hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el picual cuando es suave, como el de Baena. Se suelen usar también vinagres de vino blanco, de Jerez en ocasiones especiales, de sidra, balsámico o de vinos dulces.

Un consejo transmitido en la cocina francesa resume el aliño con una frase atribuida a la tradición: hace falta ser avaro con el vinagre, generoso con el aceite, moderado con la sal y loco para darle vueltas. Para que la sal se disuelva y el sabor sea más intenso, se suele añadir primero la sal, después el vinagre y por último el aceite. La vinagreta básica, de aceite, vinagre y pimienta, admite añadidos como pepinillos, cebolla, huevo duro o hierbas aromáticas. La mayonesa y sus derivados, como la salsa tártara o la salsa rosa, son el otro gran aderezo.

En Italia destacan la ensalada de hinojo y naranja de Sicilia, la ensalada de la isla de Pantelleria con alcaparras propias, la ensalada de marisco napolitana con pulpo, sepia, calamares y gambas, o la ensalada de refuerzo navideña con coliflor, boquerones y encurtidos. En Grecia la ensalada griega reúne tomate, cebolla, aceitunas negras, queso feta y orégano. En Finlandia el rosolli, con remolacha, patata y zanahoria, es un plato tradicional de Navidad. En Bulgaria y en los Balcanes la ensalada shopska, con queso, pepino y tomate, forma parte de la mesa cotidiana.

La ensalada César se atribuye a César Cardini, que la habría preparado en su restaurante de Tijuana, en México, por las restricciones de la ley seca en Estados Unidos. Se prepara con hojas de lechuga y un aderezo que se elabora en la mesa, con yema de huevo, ajo, mostaza, pasta de anchoas y limón, y se acompaña con picatostes y parmesano. Hoy aparece en muchas cartas, a menudo con tocino frito.

Curiosidades