Halva

El halva es una familia de dulces densos, elaborados sobre todo con pasta de sésamo (tahini), sémola, harina o almidón, y endulzados con azúcar o miel. Su nombre procede del persa halwā, que significa «dulce», y hoy se prepara desde el norte de África y Europa oriental hasta Asia meridional y Oriente Próximo.

Historia

El halva tiene su origen en Persia, la actual Irán. En el mundo antiguo, la categoría de dulces de la que surgiría el halva se llamaba en persiano medio rōγn xwardīg, «alimento de aceite», lo que indica que la grasa era parte esencial de estas preparaciones desde el principio.

En la Arabia del siglo VII, el término designaba una pasta de dátiles amasada con leche. Hacia el siglo IX la palabra se aplicó a numerosos tipos de dulces, entre ellos la sémola o la harina cocidas y endulzadas que hoy identificamos con el halva. Los primeros recetarios conocidos que lo describen con precisión son el árabe Kitab al-Tabikh (El libro de los platos), del siglo XIII, y un recetario anónimo de al-Ándalus de la misma época.

El escritor griego Ateneo menciona un pastel antiguo llamado sesamidios, una torta esférica hecha con miel, sésamo tostado y aceite, que se considera el antecedente de la variante de sésamo. El halva también se consumía en el Imperio bizantino, donde está bien documentado, y después fue adoptado por los otomanos, que lo extendieron por todo su imperio, incluida la versión de sésamo.

Una descripción de la halwa de sésamo aparece en un diccionario sueco de 1844, escrito por un orientalista. Según la revista Al Adib, ya en 1874 existía en Beirut una fábrica de halva de tahini. Más adelante, la emigración alteró el mapa del producto: a comienzos del siglo XX, inmigrantes griegos crearon en Argentina el mantecol, una especie de halva hecha con manteca de maní que hoy se comercializa con ese nombre y con el de Nucrem.

En Estados Unidos, el halva se encuentra en tiendas de comunidades indias, judías, árabes, persas, griegas y balcánicas. La empresa Joyva, fundada en Brooklyn en 1906, es hoy el principal fabricante estadounidense. En Italia, el laboratorio artesano The Halva Lab se fundó en 2023 en Sassuolo, con un halva inspirado en tradiciones mediterráneas y de Oriente Próximo, pero elaborado sin azúcares añadidos.

Cultura

La palabra halva cubre tantas recetas que no existe un único halva, sino familias de dulces con texturas muy distintas. El halva de sémola, habitual en India, Pakistán, Bangladés, Irán y los Balcanes, es gelatinoso y muy dulce, y suele llevar mantequilla o aceite, frutos secos y pasas. El de tahini, más seco y ligeramente desmenuzable, es típico de Oriente Próximo, Grecia, Polonia y el Mediterráneo oriental, y en Israel se vende en tabletas, a menudo con vainilla o con vetas de chocolate.

En India se encuentran variantes muy arraigadas. El gajar halwa se prepara con zanahoria rallada cocida lentamente con leche, azúcar y ghee, y es una de las golosinas más populares del país. En Bhatkal, en la costa de Karnataka, se elabora un halva de plátano con anacardos, pistachos o almendras que se considera una especialidad de la comunidad musulmana local. En Kozhikode, en Kerala, la tradición del halva está ligada a la corte del Zamorin, que invitó a cocineros de Gujarat, y se cocina con aceite de coco. Y en Tirunelveli, en Tamil Nadu, se prepara un halva de trigo cuya elaboración es laboriosa.

En el mundo árabe, el halva acompaña celebraciones y momentos familiares. En Turquía se sirve en nacimientos, circuncisiones, bodas y reuniones religiosas, y en Ramadán. Sin embargo, el halva de sémola se reparte también en los funerales, y de ahí que en turco el halva de harina se llame con frecuencia «halva de los muertos». En Irán se prepara con harina de trigo, mantequilla, azafrán y agua de rosas, y se sirve en bodas, ceremonias religiosas y funerales.

En Grecia, el halva es un alimento tradicional de la cuaresma ortodoxa y de los días de ayuno, y aparece también en las fiestas de pueblo llamadas paniyiria. La variante de maicena de Farsala, en Tesalia, está ligada a la llegada de refugiados de Asia Menor tras 1922. En Somalia, el xalwo se hace con azúcar, aceite y maicena, y se sirve en bodas y en las fiestas del Eid. En Albania, el halva suele llevar harina, azúcar y aceite de oliva, y se parece al turrón.

Hoy el halva se encuentra en tiendas de productos étnicos, charcuterías y tiendas de alimentación natural de muchas ciudades, y se ha adaptado a nuevas tendencias, desde versiones crudas elaboradas con tahini, almendras y agave hasta helados de halva con pistachos y silan, un sirope de dátiles típico de Israel.

Curiosidades