Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene al moler cereales y otros alimentos ricos en almidón. Es uno de los ingredientes básicos de la cocina mundial, presente en el pan, la pasta, las galletas y muchas salsas, y su uso se remonta a decenas de miles de años.

Historia

Los indicios más antiguos de molienda se han hallado en Australia, en el yacimiento de Madjedbebe, donde aparecieron piedras de moler semillas que datan del Pleistoceno. Los arqueólogos también han documentado la elaboración de harina de cereal hace más de 32.000 años, mucho antes de la agricultura tal como hoy la entendemos. Hacia el 6000 a. C. existen pruebas de harina de trigo, y en 2018 se informó de restos de elaboración de pan en Shubayqa 1, un yacimiento natufiense del noroeste de Jordania con más de 14.000 años de antigüedad.

Los romanos fueron de los primeros en moler cereales en molinos de cono. La producción de harina impulsó buena parte de la innovación técnica: el afán de hacer los molinos más productivos y menos exigentes en mano de obra llevó al molino de agua y al de viento. Los molinos de rodillos sustituyeron a los de piedra en el siglo XIX, y en 1786 se terminó en Londres el molino Albion, el primero de vapor, que marcó el inicio de la harina en la era industrial.

Uno de los problemas de aquella época fue la conservación. La grasa del germen se oxida en cuanto el grano se muele, y la harina empieza a enranciarse en seis a nueve meses, según el clima y la calidad del grano. Hacia finales del siglo XIX ese plazo resultaba demasiado corto para una producción y un reparto a gran escala, y la solución fue retirar el germen. La harina desgerminada se convirtió en la norma en las zonas más pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. Con el tiempo, a partir de los años treinta del siglo XX, la harina blanca empezó a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina, y el ácido fólico se añadió en los años noventa.

Cultura

En Europa, cuando se habla de harina sin más se piensa casi siempre en la de trigo, refinada o integral, porque es la base del pan, que ocupa un lugar central en la alimentación europea. Su capacidad para formar una masa elástica se debe en buena parte al gluten, una proteína compleja que da elasticidad y consistencia al pan. Según su contenido proteico, la harina se considera blanda, para pasteles y galletas, o fuerte, para panes de miga más firme o masticable. En Norteamérica se distinguen la harina para todo uso, la autoleudante y la de repostería, y en otros países se usan clasificaciones por contenido de cenizas o por rugosidad de la molienda, como los tipos alemanes, los franceses o los argentinos 0, 00, 000 y 0000.

En Mesoamérica, la harina de maíz, sobre todo la nixtamalizada, sigue siendo la base de las tortillas. El maíz, el frijol y el chile forman una tríada tradicional de la alimentación de la región. Con esta harina también se preparan las arepas caribeñas y el pan de maíz de Galicia, y en Venezuela se la conoce comercialmente como harina PAN, por metonimia.

Otras harinas tienen un peso local muy marcado. La de arroz es fundamental en el este y el sudeste asiático, donde incluso sirve para fabricar papel comestible. En Paraguay, Bolivia y zonas de Argentina y Brasil se usa la harina de mandioca para el chipá y la sopa paraguaya, y en el Caribe para el casabe. La de castaña se emplea en los Apeninos y en Córcega para una variedad de polenta, y en el Périgord para postres. La de garbanzo aparece en los rebozados de la cocina india, en el falafel y en la fainá. En Etiopía y Eritrea, la harina de teff es el ingrediente de la injera, y en Japón el alforfón sirve para los fideos soba.

Hoy la harina forma parte de casi todas las cocinas, desde el pan y la pasta hasta muchos pasteles, y sirve además como base de un roux para espesar salsas. Las harinas sin gluten, como las de almendra, arroz o yuca, responden a las necesidades de personas con enfermedad celíaca o alergia al trigo. En la tradición judía de Pésaj, cuando no se consumen cereales, la fécula de patata sustituye a la harina de trigo en la cocina.

Curiosidades