Helado

El helado es un postre congelado que se elabora sobre todo con leche o nata, azúcar y aire incorporado durante el batido. Tiene raíces en las bebidas y dulces enfriados con nieve y hielo de Persia, China y el mundo mediterráneo, y hoy es una industria de alcance mundial.

Historia

El origen del helado es incierto, porque el producto ha cambiado con la técnica y con las exigencias de cada época. Se suele situar un antecedente en Persia, donde los yakhchal, grandes depósitos subterráneos enfriados de forma natural, guardaban la nieve del invierno para el verano. Con ese hielo se preparaban postres de agua de rosas y fideos finos, y bebidas aromatizadas con azafrán y frutas. En China, un poema del escritor Qu Yuan menciona dulces o bebidas heladas, y un texto de la dinastía Tang describe bebidas frías a base de leche fermentada y zumo de fruta. En Roma, un libro de cocina del siglo I incluye postres espolvoreados con nieve.

Durante la Edad Media, los árabes tomaron de la tradición persa las bebidas azucaradas enfriadas con hielo, a las que llamaron sharbat. Esa palabra pasó al turco como «şerbet» y, según algunos autores, pudo estar en el origen del término hispano sorbete. El avance técnico decisivo llegó al comprobarse que la sal, mezclada con el hielo, baja su temperatura de fusión y permite congelar una crema. En el siglo XVI, el Imperio mogol transportaba hielo desde el Hindu Kush hasta Delhi para elaborar kulfi, un postre helado de leche muy popular en el subcontinente indio.

En Europa, la técnica de congelar con sal no aparece documentada antes del siglo XVI, y a finales del XVII ya se hacían sorbetes y helados. En 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París el Café Procope, conocido por sus helados, y se dice que en los cincuenta años siguientes otros 250 cafés de la ciudad sirvieron helado. En Inglaterra, la primera mención documentada es de 1671, en una cena en Windsor ofrecida a Carlos II. En 1718 se publicó la primera receta en inglés y en 1769 el confitero italiano Domenico Negri abrió en Londres un negocio famoso por sus helados.

En América del Norte, una cena de 1744 ofrecida por el gobernador Thomas Bladen incluyó helado servido con fresas. Según registros de un comerciante de Nueva York, George Washington gastó unos 200 dólares en helado en el verano de 1790, y Dolley Madison lo sirvió en el baile de investidura de su marido en 1813. La difusión popular llegó a mediados del siglo XIX: en 1851 el suizo Carlo Gatti vendía en Londres bolas de helado en conchas por un penique. A finales del siglo XIX surgieron el soda de helado y el sundae, y el cucurucho se popularizó en la Exposición Universal de San Luis de 1904. La refrigeración barata del siglo XX y el helado de máquina, más esponjoso, completaron su expansión masiva.

Cultura

En la actualidad el helado se clasifica según su contenido graso y su forma de servirse. Las normas varían por país: en Estados Unidos el helado debe tener más del 10 % de grasa láctea, mientras que el gelato italiano, hecho sobre todo con leche entera, suele tener entre un 4 y un 9 % de grasa. El helado artesanal, elaborado en pequeñas tandas con productos frescos y con menos aire, convive con el industrial, más económico, y con el helado de máquina o soft. Por formatos se distinguen el polo o paleta, la barquilla servida en cono de hojaldre, el helado de vasito y la copa con toppings.

El helado forma parte de la vida cotidiana y de las celebraciones en muchos países. En Italia, las gelaterie de producción propia son parte del paisaje urbano, y en España se ha consolidado el estilo italiano en cafés y heladerías, con sabores como nata, crema catalana o tiramisú. En Puerto Rico, el piragua, hielo raspado con sirope, es un postre de la calle y de la playa, y en la India el kala khatta, hecho con el fruto del jamun, es un helado de hielo muy popular en verano. Estados Unidos encabeza el consumo por persona, con unos 23 litros al año, seguido de Australia y Nueva Zelanda.

Hoy el helado es un producto de gran industria, con sabores que van desde la vainilla y el chocolate hasta el té matcha, incorporado para atender mercados asiáticos. Su técnica se apoya en el control del aire, en los estabilizantes y en la temperatura de conservación, que suele situarse entre -18 y -20 °C para evitar cristales grandes y una textura cerosa.

Curiosidades