Masa

La masa es una mezcla de harina, normalmente de trigo o de maíz, con agua, leche o alguna grasa, que sirve de base a un enorme número de preparaciones: pan, bizcocho, pasta, tortillas, empanadas o bollería. Su importancia reside en que es la forma en que la humanidad ha convertido cereales y otros almidones en alimentos cocinables durante milenios.

Historia

La masa no tiene una fecha ni un lugar de origen concretos, porque surge de una técnica muy simple: mezclar un cereal molido con líquido y cocerlo. Las fuentes coinciden en que ha sido la base de la alimentación en buena parte del mundo durante milenios, y que su uso se extendió con los propios cultivos de cada región.

La harina más utilizada hoy es la de trigo, pero no ha sido siempre así ni en todas partes. En América también se empleó el maíz, y en otras zonas se usaron avena, arroz, frijol, soya o incluso harina de papa. Cada materia prima dio lugar a masas con texturas y técnicas distintas, desde los panes sin levadura hasta las masas que se estiran a mano.

Con el tiempo, la masa se fue clasificando según su forma de cocción. Las masas horneadas dan lugar al pan, la masa quebrada y el hojaldre, mientras que las masas fritas sirven para churros, buñuelos y empanadillas. Las masas cocidas a la plancha o en sartén, como las de tortillas, arepas, roti o chapati, reflejan una tradición sin horno. Hay también masas al vapor, como las de tamales, y hervidas, como la de pasta.

La levadura es un elemento frecuente, pero no imprescindible. Hay masas que no la llevan, como las de panes ácimos, tortillas, pastas o algunos dumplings, y otras que crecen gracias a agentes químicos, como las de soda bread o los scones. En el hojaldre, la masa se eleva por el vapor que se forma al plegarla con mantequilla, y en la pasta choux el vapor del horneado es el que la hace subir.

Cultura

La masa aparece en casi todas las cocinas del mundo, y en muchas se asocia a la cocina doméstica y a la celebración. Amasar es un gesto que se transmite de generación en generación.

Las variantes regionales son muy amplias. En México y Centroamérica la masa de maíz sirve para tortillas y tamales; en Venezuela, la masa de las hallaquitas o bollitos, que se envuelven en hojas, es una de las preparaciones tradicionales del país. En España, las masas fritas como los churros o las rosquillas son muy populares. En Oriente Medio y el Magreb, las masas finas de filo se usan para briks, böreks y repostería.

En el mundo asiático y europeo también hay un lugar destacado para la masa de pasta, que puede ser fresca o seca, y para los dumplings, cuyas formas cambian según cada país. La masa es, en suma, una técnica de partida más que un plato concreto, y eso explica que siga muy presente en las cocinas actuales, tanto domésticas como profesionales.

Curiosidades