Mermelada
🌱 VeganoLa mermelada es una conserva de fruta cocida con azúcar hasta quedar casi sólida al enfriarse. Su nombre viene del portugués, y en el mundo de habla inglesa se distingue con el término marmalade, la mermelada hecha con cítricos.
Historia
La palabra procede del portugués marmelada, que designaba el dulce de membrillo, y esta a su vez del latín melimelum, derivado del griego melimelon, que significa algo así como manzana con miel. Ya en la antigüedad se cocían membrillos en miel, según recoge el libro de cocina atribuido a Apicio. En 1238, el gastrónomo andalusí Ibn Razin al-Tuyibi, nacido en Murcia, la menciona en su obra de gastronomía, aunque con un sentido distinto al actual.
El término inglés marmalade aparece documentado hacia 1480 y, en el siglo siguiente, se elaboraron en Escocia las primeras mermeladas de naranja amarga procedentes de Sevilla. Las recetas más antiguas de este tipo de conserva en Inglaterra son de finales del siglo XVII, y en 1714 Mary Kettilby publicó una de las primeras con naranja. Hacia el siglo XVIII los escoceses la hicieron más líquida, con más agua, y la convirtieron en un producto de desayuno que pronto se extendió por el resto de Gran Bretaña. Cada lengua fue dando al término un sentido propio: en Portugal conserva el significado original, mientras que en inglés y en otros países europeos quedó asociado a los cítricos.
Cultura
En el Reino Unido, la mermelada de naranja amarga forma parte del desayuno cotidiano, sobre todo sobre tostadas, y se asocia a la identidad británica. Dundee y otras localidades escocesas han mantenido durante generaciones una fuerte tradición ligada a esta conserva, y empresas centenarias como James Keiller siguen produciéndola. Las mermeladas de cítricos, que se elaboran con pulpa, zumo y piel, son las más habituales, aunque también se hacen con limones, pomelos o mandarinas.
La calidad depende del equilibrio entre pectina y ácido. Por eso la naranja amarga, rica en pectina, es la fruta preferida para el marmalade británico, mientras que fresas, cerezas o higos necesitan pectina añadida. Hoy la mermelada se sirve a temperatura ambiente o algo fría, en tostadas, galletas y bollería, y su presencia comercial es amplia en todo el mundo.
Leyenda y realidad
Se cuenta que la mermelada de naranja de Dundee nació por accidente, cuando un barco cargado de naranjas quedó averiado en el puerto y los vecinos aprovecharon la carga. Los historiadores de la alimentación han desmentido esta historia. Otra leyenda atribuye el nombre a la reina María de Escocia, que habría tomado mermelada contra el mareo; el origen de la palabra no tiene relación con ella.