Pan Borodinsky

El pan Borodinsky es un pan de centeno de masa madre, de color marrón oscuro, originario de Rusia. Se endulza con melaza y se aromatiza con semillas de cilantro, a las que a veces se suma la alcaravea.

Historia

Su elaboración se fijó en la norma soviética GOST 5309-50. La receta parte de una mezcla de al menos un 80 % de harina integral de centeno, a la que se añade algo de harina de trigo de segunda calidad y, en raras ocasiones, malta de cebada. Antes de amasar se prepara un cultivo iniciador con un método cercano al de la pasta choux: la harina se diluye en agua casi hirviendo y, una vez templada, se inocula sobre todo con masa de tandas anteriores en lugar de levadura seca. La melaza de remolacha le da su color y su dulzor, y la sal y las especias completan el sabor.

Las recetas modernas suelen ser de centeno 100 % integral. Existe además una variante llamada «suprema», hecha con centeno integral y harina blanca de centeno, que sigue una fórmula anterior a la norma y aparece en un libro de 1940 dedicado a trescientas cincuenta variedades de pan.

La receta moderna no aparece impresa hasta 1933, en documentos internos de una panadería de Moscú. Sin embargo, la literatura panadera de finales del siglo XIX recoge recetas parecidas, aunque con alcaravea en lugar de cilantro.

Cultura

En Rusia es un pan de uso cotidiano, presente en las mesas de casa y en las panaderías, y su perfil oscuro y ligeramente dulce lo distingue de los panes de trigo. Se toma en rebanadas finas, a menudo con mantequilla, con embutidos, arenques o quesos, y forma parte de los desayunos y las meriendas familiares.

Su nombre hace referencia a Borodinó, el escenario de la batalla de 1812, y por eso se asocia a la memoria histórica del país. Los panes de centeno de la familia de los rusos y de otros países del este de Europa comparten buena parte de esta tradición, y el Borodinsky se ha convertido en uno de sus ejemplos más reconocibles fuera de Rusia.