Pasta

La pasta es un alimento elaborado con una masa de sémola de trigo candeal o harina de trigo, agua y, en muchos casos, huevo, que se moldea en formas muy variadas y se cuece en agua hirviendo. Aunque se asocia sobre todo con la cocina italiana, su historia es mucho más amplia y se extiende por Asia, Oriente Medio, Europa y América.

Historia

Hay restos de masas de cereal de hace miles de años en China, y algunos investigadores han señalado también indicios en Anatolia, aunque el origen de cada tradición parece independiente. En China los fideos de trigo tenían ya una larga historia durante la dinastía Han, y desde allí la técnica de cocer tiras de masa en agua se difundió por Asia Central hasta Persia, donde recibió el nombre de laksha.

En Italia, las fuentes más sólidas sitúan la expansión de la pasta seca en la Edad Media. Algunos autores italianos han defendido que los etruscos ya la elaboraban, pero la mayoría de historiadores de la alimentación consideran que no hay pruebas arqueológicas suficientes para ello. En la antigüedad greco-romana existían preparaciones de masa parecidas, como las láminas fritas que describe Horacio o las capas de masa rellena de carne de un recetario del siglo V, aunque su forma de cocción no coincide con la pasta moderna. Lo que sí parece documentado es que la masa hervida llegó a Sicilia a través de la influencia árabe, donde se conocía como itriya, y de ahí se extendió a la península. Las primeras referencias concretas a pastas en Italia aparecen en los siglos XIII y XIV, en un contexto de intenso comercio mediterráneo.

La pasta seca se volvió especialmente útil por su facilidad para conservarse y transportarse, lo que favoreció su uso en largos viajes marítimos. En los siglos XVII y XVIII aparecieron en Nápoles máquinas para amasar y prensar, y en 1740 se concedió en Venecia una licencia para una de las primeras fábricas. Durante el siglo XIX la molienda con molinos de agua y piedra separó mejor la sémola del salvado y la producción se amplió. A comienzos del siglo XX, el secado artificial y la extrusión permitieron formatos más variados y grandes volúmenes para la exportación. El tomate, introducido en Italia en el siglo XVI, se incorporó a la cocina en el XVII, y la primera receta escrita de pasta con salsa de tomate que se conoce es de 1790, del cocinero romano Francesco Leonardi.

La pasta se difundió por Europa, América y otras regiones sobre todo gracias a la emigración italiana y a la expansión colonial. En Túnez, por ejemplo, se adaptó con concentrado de tomate y harissa, y en Somalia, Etiopía y Eritrea llegó con la presencia italiana en los siglos XIX y XX.

Cultura

En Italia la pasta es un elemento central de la mesa diaria y de las celebraciones, y su consumo por persona es uno de los más altos del mundo. Se suele servir como primer plato, en sopas o en platos al horno, y la manera de cocerla, al dente, forma parte de la identidad culinaria. La cocina italiana es además muy regional: en el norte predominan la mantequilla y la besamel, con pastas al huevo como las tagliatelle al ragù boloñés o el pesto genovés, mientras que en el sur se usa sémola de trigo candeal, con salsas de tomate, verduras, aceitunas, alcaparras o marisco.

La variedad de formas es muy grande: hay pastas largas como los espaguetis o las pappardelle, pastas cortas como los penne o los fusilli, pastas para sopa como los pastina, y pastas rellenas como los ravioli, los tortellini o los agnolotti. Muchas de ellas reciben nombres distintos según la localidad, lo que hace difícil establecer una lista única.

Fuera de Italia, la pasta se ha integrado en cocinas locales con sus propias preparaciones. En Argentina y Brasil la presencia italiana es muy fuerte, y en Brasil el término macarrão se usa para casi cualquier pasta. En Panamá se llama macarrones a los espaguetis, uso que posiblemente sea un arcaísmo derivado del italiano maccheroni. En Perú, los tallarines rojos y verdes son adaptaciones de recetas italianas, y en Venezuela es habitual comerla con kétchup o mayonesa. En Hong Kong y Nepal también existen versiones adaptadas. En la actualidad la mayor parte de la pasta se produce de forma industrial, aunque se conserva la elaboración artesanal en muchos lugares.

Curiosidades