Pastel

El pastel es una preparación horneada de masa, elaborada normalmente con harina, azúcar, huevo, grasa y un agente leudante, que puede ser dulce o salado según la tradición. Su nombre y sus usos cambian mucho entre los países hispanohablantes, donde convive con tarta, torta o queque, y se ha convertido en la base de la repostería de celebración en buena parte de Europa y Norteamérica.

Historia

El antecedente más remoto del pastel es el pan. Las primeras masas que pueden considerarse pasteles eran, en esencia, panes a los que se añadían ingredientes dulces como miel, frutos secos o huevo. Durante buena parte de la historia, las palabras para pan y para pastel se usaron de forma intercambiable. En la Grecia antigua se horneaban masas con harina, huevos, leche, nueces y miel, y en la Roma antigua la masa básica del pan se enriquecía a veces con mantequilla, huevo y miel, lo que producía una pieza dulce y parecida a un bizcocho. A comienzos del siglo XIV, en Inglaterra, los pasteles seguían siendo muy parecidos al pan: se distinguían por su forma redonda y aplanada y porque se les daba la vuelta durante la cocción, mientras que el pan se horneaba de pie. La gran transformación llegó con las masas aireadas por huevo batido. Los bizcochos de este tipo, leudados sin levadura, aparecieron durante el Renacimiento, posiblemente en España, aunque el dato no está del todo cerrado.

En el mundo hispano el nombre tiene una historia propia. En un libro de cocina español de 1607, el de Domingo Hernández de Maceras, la palabra pastel se reservaba para la masa hojaldrada con relleno dulce o salado, mientras que las piezas de masa parecida a la del pan con relleno salado recibían el nombre de empanada. Con el tiempo, las pastelerías empezaron a designar con esa palabra casi cualquier dulce horneado, y de ahí que el término se extendiera a otras elaboraciones. Según el tamaño, en España se distinguía entre pastelillo, pastel individual y pastelón para varias personas, denominaciones que todavía sobreviven en algunas pastelerías tradicionales.

El pastel de bizcocho, tal como se conoce hoy, es en buena medida un producto del siglo XX. En Estados Unidos se puso de moda en la década de 1920, cuando muchas mujeres se incorporaron al trabajo fuera de casa y dispusieron de menos tiempo para preparar varios platos de postre. Durante la Gran Depresión, la abundancia de melaza y la necesidad de ofrecer comida fácil a millones de personas con pocos recursos llevaron a una compañía a patentar una mezcla para bizcocho, con la que nació la primera línea de pasteles en caja. A partir de entonces el pastel dejó de ser sobre todo una especialidad casera o de panadería y pasó a ser un producto industrial. En los años cincuenta, cuando las ventas de estas mezclas cayeron, los fabricantes comprobaron que hornear ya no resultaba gratificante para las amas de casa, y el psicólogo Ernest Dichter propuso trasladar la creatividad al glaseado y a la decoración.

Cultura

El pastel ocupa un lugar muy distinto según el país. En Europa y Norteamérica forma parte de la vida cotidiana y de las celebraciones. En España y buena parte de Europa es costumbre tomar un dulce con el café de la tarde o el del domingo, y en cumpleaños, bodas, comuniones y Navidad se recurre a pasteles. Los pasteles de boda tradicionales eran ricos pasteles de frutas, a veces de Madeira, cubiertos de mazapán y glaseados con glaseado real o pasta de azúcar. En Inglaterra existe el Lancashire courting cake, un pastel de fruta que una prometida horneaba para su futuro esposo como muestra de sus habilidades en la cocina. En China, los pasteles de luna tienen un significado especial ligado a las fiestas de otoño. En Asia, en cambio, el pastel tiene un papel secundario y predominan los pasteles de arroz.

La palabra pastel cambia de sentido según el país. En España, tarta designa el dulce grande, mientras que pastel sirve sobre todo para las piezas pequeñas de pastelería. En casi toda Hispanoamérica se habla de torta para el dulce grande, y en algunos países se usa queque o un derivado del inglés cake para el bizcocho simple. En Colombia se dice ponqué, pastel o torta, y en Ecuador las tortas son los helados rellenos. En Venezuela el pastel suele ser salado, de chucho o de atún, mientras que la torta es siempre dulce. En Argentina y Uruguay torta y tarta se distinguen según el relleno esté cubierto por una capa de masa o no. Hay que tener estas diferencias presentes, porque una misma palabra puede designar en un lugar algo totalmente distinto de lo que es en otro. En Chile, por ejemplo, el pastel de choclo es un plato salado de carne picada cubierto con masa de maíz tierno, y en Portugal el pastel más conocido es el de nata, originario de Belém.

Hoy los pasteles se venden en panaderías, pastelerías y supermercados, y se decoran con glaseados, cremas, frutas y flores de azúcar. El glaseado suele hacerse con azúcar glas, con grasa o nata y con aromas como vainilla o cacao, y se aplica con manga pastelera y boquillas de distintas formas. Las pastelerías comerciales suelen batir la manteca para que el glaseado quede ligero y untable. Por seguridad alimentaria, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan no comer la masa cruda, porque la harina sin cocer puede contener bacterias como Salmonella o Escherichia coli. Los pasteles comerciales, además, son productos de humedad intermedia propensos al moho, por lo que se envasan con conservantes y absorbentes de oxígeno.

Curiosidades