Picarón

El picarón es un dulce frito con forma de anillo, elaborado con masa de harina de trigo, zapallo y, en ocasiones, camote, y bañado en miel de chancaca aromatizada. Es uno de los postres tradicionales de la gastronomía peruana y también forma parte de la chilena, donde se conoce con el nombre de picarón en un sentido similar.

Historia

Su punto de partida está en los buñuelos españoles, masas fritas de origen mediterráneo con influencias moriscas que llegaron a América con los conquistadores. Con la colonización, la fritura de masas se extendió por el territorio del Imperio español y adquirió variantes locales según los ingredientes disponibles en cada región.

En el Virreinato del Perú, las cocineras negras y mulatas adaptaron la receta combinando ingredientes indígenas, como el camote y el zapallo, con productos traídos por los españoles, como la harina de trigo y la chancaca. Los picarones se vendían en las calles de Lima mediante pregones y se ofrecían también en procesiones religiosas, como la del Señor de los Milagros. Durante los primeros años de la República, su consumo fue muy extendido en la capital peruana.

En Chile existe un registro temprano del dulce en la Plaza de Armas de Santiago, documentado en las memorias de José Zapiola para los años previos a 1810. Con el tiempo, la preparación chilena se distinguió de la peruana por su masa y por la salsa de chancaca con especias y cítricos.

Cultura

En Lima, el picarón es hoy uno de los postres más populares y se despacha todavía en puestos ambulantes y callejeros. Se celebran festivales y concursos dedicados a este buñuelo, y su presencia en la vida cotidiana y festiva de la ciudad sigue siendo muy visible.

La versión peruana se elabora con masa fermentada de harina de trigo, levadura, camote y zapallo precocidos, y el agua de cocción de las verduras perfumada con anís. Tras la fritura, la miel de chancaca se aromatiza con hojas de higuera, canela, anís, clavo y cáscara de naranja.

En Chile, la masa lleva zapallo precocido y una pizca de azúcar, y los anillos fritos se bañan con una salsa espesa con maicena. Se toman calientes, sobre todo en invierno, a la hora del té, que en ese país se llama «las once».