Postre

El postre es la preparación, generalmente dulce, que cierra una comida. Por extensión, se llama así a cualquier alimento dulce, aunque no se tome al final. Su nombre procede del francés desservir, «quitar la mesa», y su papel en el menú ha cambiado mucho a lo largo de los siglos.

Historia

El dulzor ha acompañado a la comida desde la antigüedad. Según las fuentes, en la antigua Mesopotamia y en la India se ofrecían dulces a los dioses, y el historiador griego Heródoto señaló que los banquetes persas incluían numerosos postres, más variados en lo dulce que los platos principales. Durante mucho tiempo, los endulzantes básicos fueron la fruta seca y la miel.

El azúcar de caña cambió el panorama. Se cultivó y refinó en la India antes del siglo V a. C., y hacia el año 500 de nuestra era ya se cristalizaba, lo que facilitaba su transporte. Su uso se extendió por Asia y el Mediterráneo, pero en Europa no se generalizó hasta el siglo XII o después, con las cruzadas y, más tarde, la colonización. Aun así, durante siglos fue tan caro que solo los ricos lo disfrutaban en ocasiones especiales. La fabricación europea de azúcar en la Edad Media amplió la repostería, y la primera receta publicada de tarta de manzana data de 1381.

En la Francia de los siglos XVII al XIX, el dessert era la última etapa de la comida y estaba formado por productos «de la despensa»: fruta fresca, cocida, confitada o seca, frutos secos, quesos, galletas, barquillos y, desde mediados del siglo XVIII, helados y pequeños pasteles. Los dulces elaborados en la cocina, como pasteles recién hechos, merengues, cremas o budines, se servían en una etapa anterior, la de los entremeses, hasta que a lo largo del siglo XX pasaron a formar parte de los postres. Las mesas de las cortes europeas de los siglos XVIII y XIX mostraban cremas, tartas, frutas, gelatinas y merengues, pensados para exhibir riqueza y destreza técnica.

La Revolución Industrial permitió producir en serie alimentos dulces que se podían envasar, enlatar y conservar. Los postres congelados se popularizaron desde los años veinte del siglo XX. Hoy el postre es también un sector comercial con heladerías que existían ya antes de 1800, tiendas especializadas, campañas publicitarias y programas de televisión dedicados a la repostería. En Estados Unidos, la tarta de manzana y la tarta de queso figuraban entre los postres más pedidos en restaurantes en 2012.

En el mundo hispano, muchas preparaciones usan ingredientes como el coco, la guayaba, la papaya, la calabaza o el maíz, con variantes según el país. Así ocurre con la cocada, el tres leches o la mazamorra.

Cultura

En la mesa actual, el postre marca el final de una comida y, en muchos hogares y restaurantes, es el momento de compartir algo especial. Hay países en los que esta costumbre apenas existe: en buena parte de África central y occidental se suele terminar con fruta o con una salsa dulce, y en Asia los dulces se toman con frecuencia entre comidas como merienda. En Australia, en cambio, la fruta forma parte habitual del cierre, y las tartas, pasteles y galletas se reservan para ocasiones especiales.

Los postres están muy ligados a las celebraciones. Las tartas acompañan cumpleaños, bodas y aniversarios, y en muchos países los dulces siguen unidos al calendario religioso. En España, las torrijas y los buñuelos de viento se asocian a la Cuaresma y a la Semana Santa, y los polvorones a la Navidad. En México, la calabaza en tacha es uno de los postres más populares, preparado de forma típica para ofrendarlo en el Día de Muertos. En Perú, el turrón de Doña Pepa se relaciona con la fiesta del Señor de los Milagros. En Colombia, el bocadillo veleño, elaborado con guayaba, se envuelve en hojas secas de bijao y se vende en cajas de madera rústica en la producción artesanal.

Las variantes regionales son muy amplias. En Alemania, la berlinesa y la tarta Selva Negra son parte de la identidad repostera. En Italia, el tiramisú y el gelato, con menos grasa que el helado común, son referencias internacionales. En Brasil, la crema de papaya con helado fue una moda a mediados de los años noventa, aunque su popularidad ha bajado desde entonces. En Colombia, el cholado es una ensalada de frutas con hielo raspado, jarabes y leche condensada, típica del Valle del Cauca. En Costa Rica, el tres leches se consume sobre todo en el Valle Central, y en Venezuela, el quesillo y el bienmesabe aparecen entre sus postres tradicionales.

La presencia de los postres en la vida cotidiana también se refleja en el consumo de panadería, que incluye desde bollería y churros hasta galletas y magdalenas. La industria ha desarrollado versiones con menos grasas, con fruta natural o sin azúcar refinado, mientras que la tradición sigue viva en las recetas caseras. Los postres suelen tener un alto contenido de azúcar y grasa, lo que explica su valor energético, y forman parte de una alimentación que combina placer y costumbre.

Curiosidades