Queso de Pag

El queso de Pag es un queso duro de leche de oveja, de sabor muy marcado, elaborado en la isla adriática de Pag, en Croacia. Tiene denominación de origen protegida desde 2019, lo que asegura que sigue siendo un producto de la isla.

Historia

Hasta comienzos del siglo XX, los habitantes de Pag tenían sus propias cabañas de piedra seca, donde ordeñaban a las ovejas y elaboraban el queso. La mayoría de los pastos se sitúan en las zonas colinosas de la isla. Durante mucho tiempo no hubo propiedad privada de los pastos y los rebaños pastaban libremente por todo el territorio.

Con el tiempo, los pastos pasaron a ser propiedad privada. Los pastores volvieron a vivir en los pueblos y las cabañas se convirtieron en casas de pastoreo. Como los pastores se desplazaban constantemente entre pueblos y pastos, las mujeres asumieron el papel de queseras. Además de alimentar a la población local, el queso de Pag se comerciaba en mercados de toda Croacia.

La producción está ligada al viento Bora, fuerte, frío y seco, que esparce una fina capa de sal sobre la isla y solo deja crecer plantas resistentes y aromáticas. Las ovejas se alimentan de ellas, y eso influye en el sabor de la leche. El queso se afina entre cinco y dieciocho meses, según el producto final buscado, aunque también existen piezas de más de diez años. Con los cambios de temperatura y humedad a lo largo de las estaciones, las piezas jóvenes son cremosas y de aroma fresco y color amarillo, mientras que las más viejas se oscurecen, se endurecen, adquieren una textura granulosa y un sabor más maduro.

Los principales productores se unieron en una asociación con el objetivo de obtener la Denominación de Origen Protegida, que la Comisión Europea concedió el 25 de noviembre de 2019. Esta figura impone condiciones a las técnicas de producción y al origen de la materia prima.

Cultura

El queso de Pag forma parte de la identidad de la isla, donde la tradición quesera y la agricultura llevan siglos unidas. Su sabor salado y aromático lo distingue de otros quesos de oveja del Adriático. Entre sus variantes figuran los quesos jóvenes, más suaves, y los muy curados, de pasta dura y granulosa, así como versiones con aderezos como el chile ahumado. Su prestigio internacional se refleja en los premios obtenidos en certámenes como los World Cheese Awards, donde varias queseras de la isla han recibido medallas en distintas ediciones.