Repollo (repollo blanco)

El repollo, también llamado repollo blanco, col repollo o col cerrada, es una hortaliza de la familia de las brasicáceas cuyas hojas lisas y de color verde pálido forman un cogollo compacto. Descendiente de una col silvestre de las costas europeas, es una de las verduras de hoja más extendidas del mundo y un ingrediente básico de la cocina de Europa central, oriental y septentrional.

Historia

El origen exacto del repollo es difícil de precisar, porque durante siglos se agruparon bajo el nombre de brásicas muchas verduras de hoja verde emparentadas entre sí. Su antepasado probable es la col silvestre, Brassica oleracea, que crece en los acantilados rocosos y húmedos de Gran Bretaña y de la Europa continental. Los análisis genéticos son consistentes con que algunas de estas poblaciones costeras sean en realidad plantas asilvestradas, descendientes de ejemplares escapados de campos y huertos. Según la teoría del triángulo de U, la especie oleracea y sus parientes, como el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, proceden de una de tres líneas ancestrales de las que nacieron todas las brásicas.

Se cree que el repollo se domesticó después que cultivos del Próximo Oriente como la lenteja o el trigo, y que pudo haber varias domesticaciones casi simultáneas en Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada habrían sido las primeras en cultivarse, antes del año 1000 a. C., quizá en el centro y el oeste del continente, aunque pruebas lingüísticas y genéticas recientes apuntan también a un origen mediterráneo. En la Antigüedad, los griegos conocían la variedad de cabeza como krambe, y los romanos la llamaban brassica u olus. Los egipcios no la cultivaban de forma habitual, pues no es nativa del valle del Nilo, aunque algunos textos de la época de Ramsés III se han interpretado como una mención a la col. Teofrasto habla de coles griegas, y Catón el Viejo la tomaba cocida o cruda, aliñada con vinagre, distinguiendo tres variedades. Plinio el Viejo describió siete, entre ellas la col de Pompeya, que no soportaba el frío. Apicio recogió recetas de cauliculi, los brotes tiernos de col, y Dioscórides la incluyó en su materia médica, con usos que se repitieron en herbarios durante siglos.

En la Edad Media la col aparece con frecuencia en los manuscritos iluminados y en la cocina de la época. Se menciona en el Capitulare de villis, redactado hacia el año 800, entre las hortalizas que debían cultivarse en las fincas reales de Carlomagno. En Inglaterra, las coles de cabeza redonda recibieron los nombres de cabaches y caboches, palabras del francés antiguo. A la vez, era un alimento de los pobres: en 1420, el Burgués de París anotaba que la gente humilde comía coles y nabos sin pan ni sal. El naturalista francés Jean Ruel describió en 1536 lo que se considera la primera mención explícita de la col de cabeza en un tratado botánico. Durante el Renacimiento, los pueblos de habla germánica desarrollaron nuevas variedades, y la col de Saboya se obtuvo en el siglo XVI.

Entre los siglos XVII y XVIII el repollo se convirtió en alimento básico en Alemania, Inglaterra, Irlanda, Rusia y otros países del centro, el norte y el este de Europa, y el repollo en escabeche se consumía con frecuencia. Los marineros holandeses, escandinavos y alemanes emplearon el chucrut para prevenir el escorbuto en las largas travesías. Jacques Cartier la llevó a América en 1541-42, y los colonos ingleses la plantaron después, aunque no hay constancia escrita de su presencia allí hasta mediados del siglo XVII. Las semillas llegaron a Australia con la Primera Flota en 1788 y en la década de 1830 se había convertido en hortaliza favorita de los australianos. En la India, fue uno de los cultivos introducidos por los comerciantes portugueses entre los siglos XIV y XVII. En cambio, el naturalista Carl Peter Thunberg señaló en 1775 que aún no era conocida en Japón.

Cultura

El repollo es una verdura de mesa cotidiana en buena parte de Europa central y oriental, donde forma parte de platos tradicionales y de la despensa de todo el año. En Polonia es uno de los cultivos básicos y aparece cocido, crudo o en chucrut, como guarnición o como ingrediente de platos como el bigos, que mezcla col fermentada, carne y setas silvestres, o los gołąbki, hojas rellenas que se cocinan en salsa. Hungría y Rumanía tienen también recetas tradicionales que giran en torno a la col, y en muchos hogares del continente la fermentación de la col en tarros o barriles era una tarea de otoño.

La ensalada de col cruda, conocida en inglés como coleslaw, es un acompañamiento habitual en la cocina de Estados Unidos, donde la col se destina sobre todo a esta preparación y a la producción de chucrut. En Venezuela es común verla en los perros calientes. En China, el tofu y la col forman un binomio muy presente en la cocina cotidiana, y en Corea la variante de col china, la napa, se usa para elaborar el kimchi. En el Reino Unido, el plato llamado bubble and squeak aprovecha la col hervida y las patatas sobrantes, y se sirve junto a carne fría. En India y Etiopía suele incorporarse a ensaladas especiadas y guisos.

La variedad de tipos da lugar a usos distintos. La col de Saboya, de hojas rizadas y textura tierna, se destina a ensaladas y a preparaciones frescas, mientras que las de hoja lisa y cabeza firme se venden al consumidor y se emplean en la industria. Las variedades tempranas se consumen de inmediato, porque no resisten bien el almacenamiento, y las tardías se guardan para el invierno. Algunas se cultivan con fines ornamentales, sin formar cabeza, con hojas exteriores moradas o verdes y un centro de tonos blancos, rosados o rojos.

El repollo tiene también un lugar en la vida urbana. En Brno, en la República Checa, el mercado al aire libre conocido como Zelný trh lleva el nombre de la col desde 1325. China es el mayor productor mundial, con cerca del 48 % de la cosecha total de la última estimación, seguida de India, Rusia y Corea del Sur. Su presencia en la mesa se mantiene, aunque la col ha perdido parte de la fama de alimento de pobres que tuvo en otras épocas.

Curiosidades