Repostería
↔ Varía según la recetaLa repostería, también llamada pastelería o confitería, es el arte de preparar y decorar pasteles, tartas, galletas, budines y otros postres dulces. Su historia está ligada a la miel, al azúcar y a las masas de harina y grasa que hoy consideramos clásicas.
Historia
En la antigüedad, el dulzor procedía casi siempre de la miel, que se usaba para endulzar y conservar frutas. Griegos y romanos conocieron masas de harina, aceite y agua, pero no pensadas para comerse: servían para envolver carnes y aves durante la cocción. Además, el aceite impedía que la masa quedara firme, así que la repostería propiamente dicha tardó en desarrollarse. Durante siglos estuvo asociada a la botica, y en los antidotarios medievales aparecen jaleas de fruta y turrones junto a remedios.
Según los textos conservados, los árabes fueron los primeros en elaborar dulces pensados por su sabor, hechos únicamente con azúcar. Un libro de cocina de Bagdad, fechado en 1226, recoge ya un número considerable de recetas. El azúcar, sin embargo, fue un artículo de lujo y no sustituyó por completo a la miel hasta el Renacimiento. En el norte de Europa, la manteca y la mantequilla permitieron masas firmes y decoradas, y poco a poco se fueron fijando recetas más completas, que distintos países europeos adaptaron con el tiempo.
El chocolate llegó a la repostería occidental después de que comerciantes españoles y portugueses lo trajeran del Nuevo Mundo. Muchos historiadores señalan al francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) como el primer gran maestro de la pastelería moderna.
Cultura
La repostería ha generado tradiciones muy diversas. En Portugal se asocian los pastéis de nata; en Rusia, los pirozhki. En Asia, los pasteles chinos se elaboran con arroz o harina y se rellenan de fruta, pasta de judías dulces o sésamo, y los pasteles de luna forman parte del Festival del Medio Otoño. Corea conserva el ttok, el hangwa y el yaksik, y Japón, el mochi y el manjū. En Hong Kong, la influencia francesa de Maxim's en la década de 1950 contribuyó a popularizar la repostería occidental.
En Europa muchos dulces son propios de una región, como el kouign-amann o el canelé, y otros se asocian a fechas concretas: el roscón de Reyes, la mona de Pascua, la galette des rois o el tronco de Navidad. En España, el repostero y juez municipal Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931) dejó recetas decimonónicas que hoy interesan por su valor histórico, como la del tocino del cielo, muy distinta de la actual.
La repostería se distingue del pan porque busca mantener al mínimo el amasado una vez añadida la harina, y recurre a la levadura o al bicarbonato para lograr bizcochos esponjosos en lugar de gomosos. Sus ingredientes habituales son azúcar, huevos, harina, mantequilla, vainilla, chocolate, crema, levadura y leche, y las proporciones son decisivas. Cada año, el premio Coupe du monde de la patisserie distingue a un mejor repostero del mundo.