Schnitzel

El schnitzel es un filete fino de carne, normalmente batido, empanado y frito, de origen austriaco y especialmente vinculado a Viena. Su versión más conocida, el Wiener schnitzel, se hace con ternera y es uno de los platos nacionales de Austria.

Historia

El nombre procede del alemán Schnitzel, diminutivo de una palabra que significa «rebanada» o «tajada». La denominación Wiener Schnitzel aparece documentada por primera vez en 1845, lo que sitúa su consolidación en el siglo XIX dentro de la cocina vienesa.

Desde Austria, el plato se extendió a Alemania y a otros países de Europa central y oriental, donde se adaptó a los ingredientes y gustos locales. En muchas regiones se preparó con cerdo, pollo o pavo, sobre todo por el precio de la ternera, y el término schnitzel acabó designando en general cualquier filete empanado y frito. Por su parecido con la escalope, en numerosos países ambos nombres se usan indistintamente.

La difusión fuera de Europa vino en buena parte de la presencia europea en el continente africano. En Namibia, por ejemplo, el schnitzel de pollo y de cerdo es habitual por la herencia colonial alemana, y en Sudáfrica se consolidó durante la época colonial. En Asia, la variante japonesa tonkatsu, inventada en Tokio en 1899, comparte el mismo principio de rebozado y fritura.

Cultura

En Austria el Wiener schnitzel es un plato de celebración y de mesa familiar que se sirve tradicionalmente con una rodaja de limón y con ensalada de patata o patatas con perejil y mantequilla. La ley austriaca exige que el Wiener schnitzel sea de ternera; cuando se emplea cerdo o pavo se denomina con otros nombres, como Wiener schnitzel vom Schwein o estilo vienés. Fuera de Viena son habituales versiones sin empanar como el Jägerschnitzel, con salsa de setas, el Rahmschnitzel, con salsa de nata, o el Zigeunerschnitzel, con salsa de tomate, pimiento y cebolla.

La costumbre se extendió con fuerza en otros países. En Finlandia, el Wieninleike, casi siempre de cerdo, se sirve en restaurantes de menú del mediodía y en áreas de servicio de carretera, y tiene variantes como la holsteininleike con huevo y alcaparras. En la República Checa, el smažený řízek es un plato corriente y ha sido también un típico bocadillo para excursiones. En Bulgaria, el shnitsel se hace con carne picada y es frecuente en paradas de camioneros. En Croacia se conoce como bečki odrezak y se sirve con patatas fritas o ensalada de patata. Hoy el schnitzel sigue presente en menús de restaurantes y hogares de medio mundo.

Curiosidades