Wiener Schnitzel
🍖 Con carne o pescadoEl Wiener Schnitzel, o escalope vienés, es un filete fino de ternera empanado y frito en sartén, una de las especialidades más conocidas de la cocina de Viena y uno de los platos nacionales de Austria. Su nombre alude al estilo de la capital austriaca, aunque sus antecedentes se extienden por otras regiones de habla alemana.
Historia
Los antecedentes de un plato parecido aparecen en Núremberg, donde el Nürnbergisches Kochbuch, publicado en 1691, recoge una receta de rebanadas de perdiz aplanadas, rebozadas y fritas en grasa. En Austria ya existían preparaciones empanadas y fritas, como el Backhendl, citado en un libro de cocina de 1719.
El término Wiener Schnitzel se documenta en el siglo XIX, con una primera mención conocida en un libro de cocina de 1831, y en el recetario del sur de Alemania de Katharina Prato aparece como chuletas de ternera empanadas. Durante mucho tiempo se ha atribuido su llegada a Viena al mariscal Joseph Radetzky, que lo habría traído de Italia en 1857. Esta anécdota es una leyenda: el lingüista Heinz-Dieter Pohl demostró en 2007 que su origen está en un libro de gastronomía italiana de 1869, que en realidad hablaba de la cotoletta alla milanese.
El plato se difundió por el mundo en el siglo XX de la mano de emigrantes y restaurantes, y hoy se encuentra en cafés y mesones de muchos países, cuya receta ha seguido variando según el lugar.
Cultura
En Austria el Schnitzel forma parte de la mesa cotidiana y de las fiestas, y se sirve tradicionalmente con ensalada de lechuga mantecosa aliñada con vinagreta dulce, ensalada de patatas, ensalada de pepino o patatas con perejil. Con el tiempo las patatas fritas se han vuelto habituales como guarnición, y a comienzos del siglo XX se acompañaba de alcaparras y anchoas.
La legislación austriaca exige que el Wiener Schnitzel sea de ternera. Por eso, una versión con cerdo se denomina Wiener Schnitzel vom Schwein o Schnitzel Wiener Art. Existen parientes cercanos como el Surschnitzel, de carne curada, o la cotoletta alla milanese.
El plato ha tenido trasposiciones notables: el chicken fried steak estadounidense se relaciona con él, fruto de la adaptación de inmigrantes alemanes y austriacos en Texas, y en Israel el schnitzel, introducido por judíos europeos, se prepara con pechuga de pollo y con aceite por las normas de la kashrut.
Leyenda y realidad
La historia del mariscal Radetzky y la receta traída de Italia es una anécdota sin respaldo documental. Pohl señaló además que el conde Attems que aparece en el relato no figura en las obras biográficas de la época, y que el plato no está en los libros de cocina italiana especializados.