Sémola

La sémola es una harina gruesa, obtenida al moler el endospermo del trigo, que se usa sobre todo para elaborar pastas alimenticias y también para numerosas preparaciones dulces y saladas. La de trigo duro, de color amarillo pálido, es la más apreciada para la pasta por su contenido en proteína y gluten.

Historia

El nombre de la sémola procede de una palabra italiana que, a su vez, deriva del latín y tiene un origen último semítico, relacionado con el concepto de alimento o pan de trigo en lenguas como el árabe y el arameo. Su fabricación depende de la molienda moderna, que se apoya en rodillos de acero acanalados. Estos rodillos se ajustan a una separación algo menor que el grosor del grano de trigo, de modo que desprenden el salvado y el germen y fragmentan el almidón en trozos gruesos. Después, un tamizado separa esos fragmentos, que son la sémola, del salvado, y se muelen de nuevo para obtener harina.

Esta técnica permitió además separar el endospermo en distintas calidades, porque su parte interior tiende a romperse en partículas más pequeñas que la exterior. Así se obtienen harinas de diferentes grados. La sémola de trigo duro, Triticum durum, es la base de la pasta italiana y del cuscús norteafricano, mientras que la de trigo común, Triticum aestivum, es de color beige y se emplea más en repostería. En Estados Unidos se denomina farina a esta última, y el término sémola se aplica también a harinas de arroz o de maíz.

Cultura

En el Mediterráneo, y de forma destacada en Italia, la sémola es la materia prima de la pasta seca. En el norte de África es la base del cuscús y de diversos panes planos como el m'semen o la harcha, que se toma en el desayuno con mermelada o miel. En la India y Pakistán se llama sooji o suji y en el sur de la India rava, y sirve para platos salados como el upma o las rava dosa y para dulces como el halwa o el rava kesari.

En Centroeuropa y en los países balcánicos es habitual la papilla de sémola con leche y azúcar, y en Escandinavia y el Báltico se prepara una crema ligera con zumo de bayas, que se toma sobre todo en verano. En Oriente Medio y el norte de África, el basbousa, un bizcocho de sémola empapado en almíbar, es un postre muy extendido. En Perú se emplea en el budín de sémola con pasas y en las humitas dulces, y en Chile en la sémola con leche. En Valencia se consume la sémola de arroz, que no contiene gluten. Su presencia actual abarca desde la despensa doméstica hasta la industria pastera.

Curiosidades