Stroganina

La stroganina es un plato ruso del norte, elaborado con pescado de agua dulce congelado y cortado en lonchas muy finas que se sirven crudas. Es propio de las comunidades del Ártico siberiano y forma parte de la identidad culinaria de varios pueblos del norte del país.

Historia

Según las fuentes, la stroganina nace en el norte de Rusia y entre los pueblos indígenas del Ártico siberiano, donde el frío intenso permitía conservar el pescado sin ahumado ni salazón. Su técnica está ligada a la pesca con agujero en el hielo, practicada sobre todo a finales de otoño.

El pescado se congela enseguida para evitar la formación de cristales de hielo en la carne, y a veces se glasea con agua helada para protegerlo de la deshidratación. Las especies tradicionales son salmónidos de agua dulce como la nelma, el muksun, el chir o el omul, y de forma excepcional el esturión. En Kaliningrado se prepara con sarda. Alrededor del lago Baikal el plato recibe el nombre de raskolotka.

Cultura

La stroganina se come con las manos, todavía congelada, y se sirve en platos no metálicos o en cuencos muy fríos para que no se derrita. Se acompaña solo de sal y pimienta negra molida, porque el protagonismo recae en la textura y el sabor limpio de la carne.

Es muy popular entre los pueblos originarios siberianos y forma parte de las cocinas yakuta, esquimal, komi y de Yamal. Una variante, la stroganina lechera, combina las lonchas con leche fresca congelada, y el nombre también se aplica a la carne de reno. En Moscú existe el local Stroganina Bar, especializado en este plato, y la ciudad de Yakutsk organiza festivales para celebrar esta delicia local.

Curiosidades