Tempura
↔ Varía según la recetaLa tempura es una fritura japonesa rápida de mariscos y verduras cubiertos con una masa ligera de harina, huevo y agua fría. Su técnica procede de la cocina portuguesa que llegó a Japón en el siglo XVI y hoy forma parte de la identidad culinaria de Japón.
Historia
El origen más aceptado vincula la tempura con los misioneros jesuitas portugueses activos en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses en 1569. Estos religiosos introdujeron el rebozado con harina y huevo y la costumbre de comer pescado y verduras en los días de abstinencia de la Cuaresma y las témporas, de donde se suele derivar el nombre, aunque también se ha propuesto que proviene del portugués «tempero», que significa condimento.
En sus primeros tiempos la masa llevaba azúcar, sake y se freía en manteca. Hacia comienzos del siglo XVII, en la zona de la bahía de Tokio, la receta cambió: se usaban solo harina, huevo y agua, con la masa poco mezclada para que quedara crujiente, y se servía en puestos callejeros junto a fresco pescado de la lonja. Esta versión, conocida como estilo Edo, es la base de la tempura actual. Tras la época Meiji pasó de comida rápida a cocina de alto nivel.
La salsa de acompañamiento, el tentsuyu, se elabora con caldo dashi, mirin y salsa de soja, y suele acompañarse con rábano rallado. Algunas fuentes atribuyen el origen de la técnica a la llegada de Marco Polo a China, pero esta idea es difícil de comprobar.
Cultura
La tempura se come recién frita, en bocados, y se mojan en la salsa justo antes de llevarlos a la boca. Puede tomarse sola o en platos como el tendon, que la sirve sobre arroz, o en fideos de trigo sarraceno o udon. Los ingredientes habituales son gambas, calamares, pescados blancos y verduras como batata, calabaza, berenjena, pimiento y hojas de shiso, aunque puede prepararse solo con verduras, en cuyo caso se llama yasai tempura y es apta para vegetarianos.
Los cocineros cuidan la presentación, con combinaciones de colores que realcen cada ingrediente. Los restos de masa que quedan en el aceite, llamados tenkasu, se retiran entre tandas y se reservan para otros platos. En Taiwán, la palabra tiambula designa un plato distinto, de ingredientes diferentes, que se vende en tiendas de comida rápida.