Vino de pasas

El vino de pasas, también llamado vino de paja o passito, es un vino dulce elaborado con uvas que se secan antes de fermentar para concentrar su azúcar. Su producción está ligada sobre todo al Mediterráneo y a los Alpes, y es un vino escaso y caro por el trabajo que exige.

Historia

Las referencias más antiguas a vinos dulces obtenidos de uva seca se remontan a la antigüedad mediterránea. En Chipre se ha documentado la elaboración de vino dulce en un yacimiento neolítico de Erimi, y el poeta griego Hesíodo describió hacia el año 800 a. C. un vino de pasas conocido como «maná chipriota».

La técnica pasó a Roma y a Cartago, donde Columela describió el passum, cuyo nombre italiano passito es un eco directo. Durante la Edad Media y el Renacimiento, vinos dulces como el malvasía y el candía se cotizaron mucho en Europa. Con el tiempo, la técnica se extendió a otras regiones, y hoy se produce también fuera de Europa, como en Sudáfrica o Australia.

Cultura

En Italia, el término passito designa de forma genérica a estos vinos, y en el Véneto y la Toscana forman parte de la mesa festiva: el vin santo se toma con cantucci, galletas que se mojan en el vino, y el Recioto di Soave acompaña al pandoro. En Austria y Alemania, el Strohwein tiene categoría legal propia dentro del Prädikatswein, mientras que en Francia el vin de paille se asocia con el Jura y con el foie gras. El Amarone y el Recioto della Valpolicella, elaborados con uvas tintas secadas cerca de Verona, son la versión más conocida del estilo en tinto.