Zefir

El zefir es un dulce ruso de textura esponjosa y ligera, parecido al malvavisco y al merengue. Se elabora batiendo puré de fruta con azúcar y clara de huevo, y su nombre rinde homenaje al viento suave del oeste de la mitología griega.

Historia

El zefir desciende de la pastila, un dulce tradicional ruso documentado desde el siglo XIV, a la que con el tiempo se incorporaron espuma de clara y un agente gelificante. Según las fuentes, la adición de clara sin batir se asocia a la ciudad de Kolomna en el siglo XV.

La forma moderna, con clara montada, habría surgido en el siglo XIX, probablemente tras una adaptación francesa de la receta que luego regresó a Rusia. Desde entonces se ha mantenido como un dulce muy arraigado en el espacio de la antigua Unión Soviética, donde todavía se produce y se vende de forma habitual.

Cultura

El zefir forma parte de la tradición confitera de Rusia y de los países que compartieron su historia soviética, donde se encuentra en tiendas y pastelerías de todo tipo. Su aspecto recuerda al merengue, pero nunca resulta crujiente: por dentro conserva una textura húmeda y pegajosa.

Se presenta sobre todo en color blanco lechoso, aunque también hay variedades rosadas para los sabores de bayas y cereza y verdes cuando lleva manzana. Es frecuente encontrarlo recubierto de una fina capa de chocolate, y en ocasiones con mermelada de frutos rojos en el interior. Suele comerse sin capas de galleta, a diferencia de otros dulces tipo malvavisco con chocolate.