Cocina corsa

La cocina corsa es la tradición gastronómica de la isla de Córcega, basada sobre todo en productos locales. Por razones históricas y geográficas guarda muchos rasgos en común con la cocina italiana, y en menor medida con las de Niza y Provenza.

Historia

La orografía de Córcega condicionó su alimentación desde la antigüedad. La costa oriental, baja, palúdica y difícil de defender, empujó a la población a asentarse en el interior montañoso. Las exportaciones romanas de la época incluían ovejas, miel, cera y brea, y la isla era conocida por sus vinos baratos.

Durante la Edad Media, bajo la hegemonía de Pisa, llegó una fuerte inmigración desde la Toscana que trajo consigo la lengua, costumbres y platos de esa región italiana. Más tarde, bajo dominio genovés, un decreto de 1548 obligó a cada propietario y arrendatario a plantar castaños, moreras, olivos e higueras. El castaño se extendió por la isla hasta sustituir casi por completo a los cereales en el siglo XVIII, y el pan, las gachas y las tortas de castaña se convirtieron en la base de la dieta hasta comienzos del siglo XX.

Tras la anexión francesa de 1768, la tala de muchos castañares y la preferencia por los cereales alteraron de nuevo el paisaje alimentario. La erradicación de la malaria tras la Segunda Guerra Mundial despobló el interior y reforzó el abandono de los productos tradicionales.

Cultura

La castaña sigue muy presente en la identidad corsa. Se secaba durante semanas sobre un fuego de leña, se molía para obtener harina ahumada y con ella se preparaban polentas y tortas. Hoy la harina de castaña tiene denominación AOC y AOP, y las ferias de Bocognano y Évisa dedican un espacio central a este producto.

El queso ocupa también un lugar destacado. El brocciu, un queso de suero parecido a la ricotta, se elabora sobre todo con leche de oveja y se usa en numerosos platos, desde entrantes hasta postres. La cocina de hoy combina estos productos tradicionales con la demanda de los turistas que buscan sabores locales.