Absenta

La absenta es una bebida espirituosa de sabor anisado y fondo amargo, elaborada con ajenjo (Artemisia absinthium) junto con hinojo y anís verde. Nacida en el cantón suizo de Neuchâtel a finales del siglo XVIII, alcanzó su mayor popularidad en Francia durante la Belle Époque y hoy vuelve a producirse en varios países de Europa y América.

Historia

El origen exacto de la absenta es incierto. La tradición atribuye su receta al médico francés Pierre Ordinaire, que habría vivido en Couvet, en el cantón suizo de Neuchâtel, hacia 1792, aunque la fecha varía según la fuente. Según esa versión, la fórmula llegó a las hermanas Henriod, de la misma localidad, que la vendían como elixir medicinal, si bien otros relatos sostienen que ya la elaboraban antes de la llegada de Ordinaire. Lo que sí está documentado es que en 1797 el mayor Dubied adquirió la receta y abrió, junto a su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod, la destilería Dubied Père et Fils en Couvet. En 1805 se fundó en Pontarlier, ya en territorio francés, una segunda destilería con el nombre Maison Pernod Fils, que llegaría a ser la marca más conocida del género.

En la década de 1840 la bebida se difundió entre las tropas francesas destinadas en Argelia, que la usaban como preventivo contra la malaria, y los soldados se llevaron de vuelta el gusto por ella. Hacia la década de 1860 estaba tan extendida en cafés, bistrós y cabarets que la hora del aperitivo, hacia las cinco de la tarde, recibía el nombre de l'heure verte, «la hora verde». Se consumía en todas las clases sociales, desde la burguesía acomodada hasta artistas y obreros, y la producción en serie hizo que se convirtiera en una bebida casi nacional en Francia. En 1910 los franceses bebieron unos 36 millones de litros al año.

La popularidad trajo también polémica. Se la acusó de provocar alucinaciones, violencia y locura, en parte por las conclusiones de investigadores como el psiquiatra Valentin Magnan y en parte por campañas de los movimientos antialcohólicos y de la industria del vino, según sostienen algunos autores. Suiza la prohibió por referéndum en 1908, Estados Unidos en 1912 y Francia entre 1914 y 1915. Tras la prohibición, el pastis y otros anisados sin ajenjo ocuparon su lugar en Francia, mientras que en España nunca se prohibió y la marca Pernod Fils siguió fabricándose en Cataluña hasta los años sesenta.

El resurgir empezó en los años noventa, cuando la normativa europea de alimentos y bebidas eliminó barreras a su producción y venta. En 2000, La Fée Absinthe fue la primera absenta comercial destilada y embotellada en Francia desde la prohibición. Suiza la legalizó en 2005 y Francia levantó la prohibición en 2011. Hoy se elaboran cerca de doscientas marcas en una docena de países.

Cultura

La absenta se asocia a un ritual que la distingue de otros licores. Se sirve en una copa de cristal con una cuchara perforada, sobre la que se coloca un terrón de azúcar. Se vierte agua fría lentamente sobre el azúcar hasta rebajar la bebida entre un tercio y una quinta parte. Al mezclarse con el agua, los aceites de anís e hinojo, poco solubles, se separan y enturbian el líquido, que adquiere un aspecto lechoso y opalescente. Ese efecto se llama louche, en francés «turbio». La bebida se toma despacio, y las copas tradicionales llevan una marca o una burbuja en el fondo que indica la dosis habitual, de unos 60 a 75 mililitros.

En los cafés parisinos de finales del siglo XIX, el camarero servía la dosis junto con el azúcar, la cuchara y una jarra de agua helada, y era el cliente quien decidía cuánta agua y cuánto azúcar añadir. Para atender a más clientes se extendieron las fuentes de agua con grifos colocadas en el centro de las mesas, lo que favorecía la conversación entre varias personas a la vez. Con el tiempo aparecieron variantes como la que calienta el azúcar hasta caramelizarlo, o la llamada método bohemio, que prende fuego al azúcar. Esta última es una invención moderna, asociada a Chequia en los años noventa, y muchos aficionados la consideran un añadido ajeno a la tradición.

Hay varios tipos de absenta. La blanche o la bleue es incolora y sale del alambique sin maceración posterior; la verte recibe una segunda maceración con hierbas que le da su color verde y una mayor complejidad aromática. Históricamente se hablaba de grados como ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse, según su graduación y calidad, aunque la palabra Suisse no indica origen. Las absentas de destilación tradicional toman su color del clorofila de las hierbas, que con la luz y el tiempo se oxida y pasa de verde esmeralda a amarillo verdoso y, finalmente, a tonos ámbar, por lo que las botellas antiguas suelen tener ese color.

La absenta fue una bebida habitual de artistas y escritores. Degas la retrató en L'Absinthe (1876), Toulouse-Lautrec y Manet la representaron en sus obras, y Verlaine, Rimbaud, Baudelaire o Wilde figuran entre quienes la bebían. Picasso la convirtió en tema recurrente. Hemingway la incluyó en recetas, y en Nueva Orleans está ligada a la historia del cóctel Sazerac. En la música aparece en numerosas canciones, desde grupos de metal hasta cantautores en español, y en Argentina el tango «Copa de ajenjo» fue un hit de la época. Hoy su consumo es legal en España, Suiza y en buena parte de Europa, con límites de tujona en la Unión Europea, y se sirve en bares especializados que recuperan el ritual original.

Curiosidades