Fondue

La fondue es un plato suizo de queso fundido con vino blanco, en el que se mojan trozos de pan con un tenedor largo dentro de una olla común que se mantiene caliente sobre un hornillo. Su nombre significa «fundida» en francés, y hoy es un símbolo de la identidad suiza y de las comidas compartidas.

Historia

No se conoce con exactitud cuándo empezó. Suele vincularse a las zonas alpinas y del Jura, donde era habitual el queso curado y el pan duro. Fundirlos juntos con vino daba un plato caliente y nutritivo para los meses fríos. Es probable que la práctica existiera mucho antes de quedar escrita.

La receta más antigua conocida de la forma moderna de fondue de queso procede de un libro de cocina publicado en Zúrich en 1699, cuyo título significa «cocinar queso con vino». En él se funde queso rallado con vino y se moja pan. Hasta finales del siglo XIX, sin embargo, el nombre «fondue de queso» designaba con frecuencia una preparación con huevo, como la que recoge Vincent La Chapelle en 1735, a medio camino entre los huevos revueltos con queso y el suflé. Brillat-Savarin describió una versión en 1825 y afirmó haberla conocido en el cantón de Vaud.

Hacia 1885, un libro de cocina premiado en una exposición culinaria de Zúrich recogía ya una receta sin huevos y con vino blanco, muy cercana a la actual. En los años treinta, la Unión Suiza del Queso la promovió como plato nacional para aumentar el consumo de queso, y tras la Segunda Guerra Mundial envió juegos de fondue a regimientos y organizadores de eventos. En 1964 llegó a los estadounidenses a través del restaurante alpino del pabellón suizo de la Exposición Universal de Nueva York. Desde los años cincuenta, el nombre se aplicó a otros platos en olla comunitaria, como la fondue bourguignonne que Konrad Egli introdujo en 1956 en su restaurante Chalet Suisse, y más tarde a la de chocolate.

Cultura

La fondue se come en grupo, alrededor de una olla compartida. El ritual de mojar el pan y remover la mezcla en forma de ocho crea una sobremesa larga y distendida, y por eso se asocia con las reuniones de amigos y las celebraciones de invierno. En Suiza se relaciona con la montaña y los deportes de nieve, y la publicidad oficial del siglo XX la presentó como una forma de unir al país.

Cada región utiliza sus propios quesos. Son frecuentes las mezclas de gruyer, comté, emmental o tomme de Savoie, aromatizadas con kirsch, un aguardiente de cerezas. Del fondo de la olla se despega una costra de queso tostado, llamada la religieuse, que tiene textura de galleta. La versión de carne, la fondue bourguignonne, consiste en freír en aceite caliente trozos de buey o ternera y acompañarlos de varias salsas. También existen variantes de chocolate con fruta. El queso fundido forma parte de la cocina tradicional de Saboya, el Franco Condado, el Valle de Aosta y el Piamonte, y en muchos países la fondue es hoy un plato de celebración social.

Curiosidades