Gruyer

El gruyer es un queso de pasta prensada y cocida, elaborado con leche de vaca en Suiza. Su nombre procede de Gruyères, en el cantón de Friburgo, y es uno de los quesos suizos más conocidos dentro y fuera del país.

Historia

El queso toma su nombre del distrito de Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde se elabora desde hace siglos. Su producción se extiende por los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna, y su técnica se relaciona con la de otros quesos alpinos de tipo suizo.

Durante mucho tiempo, fuera de Suiza, el nombre «Gruyère» funcionó como término genérico. Se aplicaba a cualquier queso de estilo parecido, incluido el emmental, que es el queso al que se refiere la expresión popular de tener más agujeros que un queso de gruyer. En 2001 el queso obtuvo la denominación de origen suiza AOC, que después pasó a llamarse AOP, lo que delimitó su producción y su maduración. Francia elabora también un gruyer con protección distinta, que debe indicar su origen y que, por norma, es algo más grande y tiene más ojos que el suizo.

La elaboración parte de unos 400 litros de leche para una rueda de unos 35 kilos. La maduración dura entre cinco y doce meses, con ruedas volteadas y frotadas con salmuera. Al madurar, el queso gana sabor y aroma más intensos, y los ojos, si aparecen, son pequeños y repartidos.

Cultura

El gruyer es el queso suizo más popular en Suiza y en buena parte de Europa. Se usa en la fondue, en la sopa de cebolla a la francesa, en el croque-monsieur y en la quiche, donde aporta sabor sin tapar los demás ingredientes. Rallado, acompaña ensaladas y pastas. Como queso de mesa se consume tanto joven, de sabor cremoso y suave, como maduro, más picante y terroso.

En sus lugares de origen forma parte de la identidad alpina. Existen variedades según la edad, desde el mild o doux hasta el réserve o surchoix, y una versión de alpage elaborada solo en verano en los Alpes suizos. Hoy se vende también en versión ecológica.