Baklava

El baklava es un postre de capas de masa filo rellenas de pistacho o nuez picados y bañadas en almíbar o miel. Es uno de los dulces más característicos de la gastronomía otomana y hoy se prepara en un amplio arco que va desde Turquía y el Levante hasta los Balcanes, Asia Central y el norte de África.

Historia

La historia del baklava no está bien documentada, y las fuentes discrepan. Su forma actual probablemente tiene su origen en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi, en la actual Estambul, durante el periodo otomano. En sus primeros tiempos era un manjar reservado a ocasiones especiales y a las clases acomodadas, y hasta mediados del siglo pasado mantuvo ese carácter festivo.

Se han propuesto varios antecedentes. Uno de los más citados es la placenta, un pastel romano de masa fina con miel, del que existen referencias desde la Antigüedad. Otra hipótesis apunta a la tradición túrquica de postres por capas, que el historiador Charles Perry asocia con pueblos de Asia Central, y a Azerbaiyán, donde se conserva un tipo arcaico de pastel de nueces entre capas de pasta. También se ha sugerido el lauzinaj árabe, aunque según Perry se parecía poco al baklava. Los gastris de la Grecia clásica, citados por Ateneo en el libro XIV de los Deipnosofistas, tenían nueces y miel, pero no masa, por lo que son más un pariente lejano que un antecedente directo.

La palabra misma es objeto de debate. Aparece documentada en turco, persa y árabe, y se han propuesto orígenes turcos, persas y mongoles, sin que ninguno quede establecido. Un poema atribuido a Kaygusuz Abdal, de los siglos XIV o XV, menciona doscientas bandejas de baklava, y una obra china de 1330, escrita por un dietista mongol de la dinastía Yuan, recoge un dulce emparentado.

Durante la época otomana, el sultán ofrecía bandejas de baklava a los jenízaros el día 15 del Ramadán, en una ceremonia conocida como Baklava Alayı. Con el tiempo, el dulce salió de palacio y se extendió por las ciudades del imperio. Los pasteleros de cada zona adaptaron las recetas a sus frutos secos, sus especias y sus formas de cortar la masa, lo que dio lugar a las variedades regionales actuales.

La preparación se ha mantenido bastante estable en sus rasgos básicos. Se alternan láminas de masa filo untadas con mantequilla derretida con capas de frutos secos picados, la masa se corta en porciones antes de hornear y se baña con un almíbar aromatizado que se deja empapar. En Gaziantep, en el sur de Turquía, se introdujo en 1871 una versión basada en pistachos de la zona, que se ha convertido en la más reconocida del país. En 2013 la Comisión Europea registró el baklava de Gaziantep como denominación de origen, el primer producto alimentario turco en obtener ese reconocimiento.

Cultura

En Turquía, el baklava se sirve con té o café. Según la región, el relleno cambia: pistacho en el sur, nueces o almendras en el Egeo y avellanas en el Mar Negro. Existen además formas singulares, como el midye baklava, con forma de mejillón, o el sarma, enrollado y relleno de mantequilla de pistacho.

En Grecia, el baklava se elabora con nueces en el norte y con almendras en el sur, y se aromatiza con canela y cáscara de cítrico. En la isla de Lesbos se conserva el nombre plakous para unas capas finas de masa con frutos secos, en recuerdo del antiguo pastel. Tradicionalmente, la masa griega se hace con 33 láminas, en referencia a los años de la vida de Jesús.

En Irán, el baklava es menos crujiente y lleva menos almíbar, y se perfuma con agua de rosas, cardamomo o azafrán. Ciudades como Yazd, Tabriz o Kashan tienen tradiciones propias. En Siria se prepara sobre todo en fiestas como el Eid al-Fitr y la Navidad, con mantequilla clarificada y agua de azahar. En Argelia, en cambio, el baklawa de Constantina se hace con almendras y con una masa fina llamada malsouka o warqa, en lugar de masa filo, y es el centro de cualquier mesa de dulces.

En Azerbaiyán se toma sobre todo en Nowruz, con variedades como la de Ganja, con pétalos de rosa en la masa, o la de Guba, con azafrán. En Armenia, el baklava se asocia a celebraciones como la Navidad y la Pascua, y la ciudad de Gavar mantiene una tradición que figura en el inventario del patrimonio cultural inmaterial del país. En los Balcanes, Albania lo prepara en fiestas religiosas y en el año nuevo, y en Bulgaria es un dulce de sobremesa muy popular en el invierno.

Curiosidades