Börek

El börek es una familia de empanadas y pasteles de masa fina y hojaldrada, como la masa filo, que se preparan en Asia Occidental y el sureste de Europa. Su origen está ligado al Imperio otomano, donde se fusionaron tradiciones turcas y sefardíes, y hoy se consume en una gran parte de los Balcanes y Oriente Medio.

Historia

El origen exacto del börek no está claro, y varias culturas reclaman su paternidad. La práctica general de superponer capas finas de masa y relleno aparece en distintas tradiciones de forma independiente. Una teoría sitúa al plato como descendiente del antiguo plakous griego y del placenta de la cocina grecorromana y bizantina, un pastel de masa en capas con queso y miel. Por medio de los armenios, esa herencia habría llegado a Oriente Medio.

En paralelo, existe la hipótesis de que el börek procede de la costumbre turca de preparar panes finos llamados yufka, a veces con mantequilla o relleno entre las capas. La palabra börek aparece en fuentes medievales, como el Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI y un recetario chino del siglo XIV que describe un antepasado relleno de cordero. Según algunas atribuciones, el hojaldre filo se perfeccionó en las cocinas imperiales de Estambul, aunque esto es discutido.

Desde Turquía, el plato se extendió por los Balcanes. En la antigua Yugoslavia se consolidaron variantes como el burek serbio, redondo y con mucha grasa, y el burek bosnio, enrollado y relleno de carne, mientras que en Albania se conoce como byrek. Los panaderos albaneses y bosnios llevaron después estas recetas a Croacia y Eslovenia.

Cultura

En Turquía el börek forma parte de la vida diaria y se acompaña habitualmente de ayran o té. Entre las variedades más conocidas está el su böreği, elaborado con queso blanco. En los Balcanes su presencia es todavía más cotidiana: se compra en panaderías y en establecimientos especializados, conocidos como buregdžinica en bosnio o serbocroata, y se toma como comida rápida, normalmente con yogur. En Serbia se pide por peso y por tipo de relleno, y en Belgrado se suele comer con tenedor.

Entre los sefardíes, el börek tiene un lugar propio: era costumbre servir bourekas en el desayuno del sábado por la mañana. Los rellenos varían según la región, con queso, carne picada, espinacas o patata, y en algunos lugares se hornea en bandeja y se corta en porciones. Hoy el börek se ha extendido a restaurantes y panaderías de muchos países, donde se adapta a las costumbres locales.

Curiosidades