Borsch

El borsch es una sopa agridulce de origen ucraniano, habitual en buena parte de Europa del Este, que se reconoce sobre todo por su color rojo intenso gracias a la remolacha. Su nombre procede de una antigua sopa eslava elaborada con espondilio, una planta silvestre que hoy casi nadie utiliza, y su popularidad se ha extendido por otros continentes a través de la migración.

Historia

Los orígenes del borsch se remontan a una sopa que preparaban los pueblos eslavos con los tallos, las hojas y las umbelas del espondilio común (Heracleum sphondylium), una planta que crece en prados húmedos. Estas partes se picaban, se cubrían de agua y se dejaban fermentar durante unos días en un lugar cálido, de modo que el resultado era una preparación muy ácida, descrita en las fuentes como algo a medio camino entre la cerveza y el chucrut. El nombre eslavo de la sopa deriva de esa planta.

Con el tiempo se fueron incorporando otros ingredientes, hasta sustituir por completo al espondilio, y el nombre pasó a designar cualquier sopa de sabor agrio. Entre los primeros testimonios escritos figura el diario del comerciante alemán Martin Gruneweg, que visitó Kiev en 1584 y comentó que los rutenos rara vez compraban borsch porque cada casa lo cocinaba para su propio consumo. En Polonia, las primeras recetas conocidas proceden de finales del siglo XVII, cuando los cocineros de las grandes casas aristocráticas incluyeron versiones ácidas en sus libros. Durante el siglo XVIII se extendió la versión con remolacha fermentada, que acabó ganando la mayor popularidad. En el siglo XIX, la obra de Elena Molokhovets, uno de los libros de cocina rusos más vendidos de la época, recogía varias recetas, algunas basadas en el kvas, la bebida fermentada tradicional de centeno.

La difusión hacia otros países tuvo mucho que ver con los movimientos de población. En América del Norte, el plato llegó sobre todo de la mano de judíos asquenazíes y de comunidades menonitas procedentes de Europa del Este, y de ahí procede también el nombre inglés, que toma la forma del yidis. En el caso de América Latina, la presencia de comunidades judías de origen centroeuropeo y del Este de Europa, especialmente en Argentina, llevó el plato a nuevas cocinas, donde se conserva como un recuerdo de esa herencia.

Cultura

En Ucrania, el borsch forma parte de la vida cotidiana y de la identidad nacional, y se considera un símbolo de hospitalidad. Prácticamente cada región tiene su propia receta. En Chernígov se utilizan calabacines, judías y manzanas ácidas, y el sabor agrio procede solo de los tomates y las manzanas; en Poltava el caldo se prepara con ave; en Kiev suele incorporarse cordero, y en Leópolis se acompaña con trozos de salchicha vienesa. Tradicionalmente, el borsch con carne se reservaba para las fiestas, mientras que durante la Cuaresma se preparaban versiones con pescado y aceite de cáñamo. Hay también variantes de temporada: el borsch verde, a base de acedera, se cocina en primavera y verano, y el de cerdo se asociaba con las fiestas de Navidad.

En Polonia, el barszcz czysty czerwony es un caldo claro de color rubí que se sirve en tazas de dos asas, a veces con pequeñas croquetas o masas rellenas, y no lleva crema agria. La Nochebuena polaca tiene su propia versión, el barszcz wigilijny, que se prepara con caldo de pescado y se acompaña de uszka, pequeños pastelitos rellenos de setas. En Rusia existen numerosas variantes regionales, como el borsch moscovita con salchichas o el siberiano con albóndigas, y el de la Armada rusa, cuyas verduras se cortan en cuadrados o en rombos en lugar de en juliana.

En la tradición judía asquenazí, el borsch se adaptó a las normas dietéticas. Como la kashrut prohíbe mezclar carne y lácteos, existen dos variantes: una con carne de ternera y repollo y otra con crema agria o leche, que es vegetariana. El borsch frío, muy popular en el verano de Lituania y Bielorrusia, se elabora con remolacha, kéfir o yogur y se sirve con pepino, rábano, huevo duro y eneldo. Hoy el plato sigue siendo un emblema de la cocina de Europa del Este y de las comunidades que la trasladaron a otros países, y en Ucrania su importancia cultural se reconoció en 2022 con su inclusión en la lista del patrimonio inmaterial que requiere salvaguardia urgente.

Curiosidades