Burrito

El burrito es un platillo mexicano que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada y cerrada alrededor de un relleno variado, habitualmente carne, frijoles, arroz y queso. Su forma de preparación, asociada sobre todo a Ciudad Juárez, lo ha convertido en uno de los productos más conocidos de la cocina mexicana fuera de México.

Historia

El término burrito tiene un uso regional anterior al plato que hoy conocemos. Diversas fuentes del siglo XIX y comienzos del XX lo recogen como sinónimo de taco, es decir, de una tortilla enrollada con alimento dentro, en estados como Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Sonora o Sinaloa. La escocesa Frances Erskine Inglis lo mencionó en su libro La vida en México (1843), al describir unos burros rellenos de queso durante un viaje por Michoacán. En 1895, el Diccionario de mejicanismos de Félix Ramos y Duarte lo registró como voz de Guanajuato, y en 1959 Francisco Javier Santamaría lo documentó en Guerrero, con un significado parecido.

El origen exacto del burrito moderno no está documentado. Las tortillas de maíz enrolladas con relleno son muy antiguas en Mesoamérica, y en el suroeste de Estados Unidos existían preparaciones similares. La forma de tortilla de harina cerrada que hoy identificamos con el burrito se consolidó en el norte de México y en la frontera, y desde allí se extendió a Estados Unidos, donde los primeros burritos aparecieron en cartas de restaurantes de Los Ángeles en la década de 1930. En 1956 se desarrolló en el sur de California un burrito congelado, lo que facilitó su difusión comercial.

La historia de Juan Méndez, un vendedor de Ciudad Juárez que habría dado nombre al plato durante la Revolución, circula con frecuencia, pero no tiene respaldo documental; su fecha de publicación posterior a 1895 del diccionario lo desmiente como origen del término.

Cultura

En el norte de México, especialmente en Ciudad Juárez y otras localidades fronterizas como Villa Ahumada, el burrito forma parte de la comida cotidiana y se compra en restaurantes y puestos callejeros. Las versiones tradicionales son pequeñas y finas, con uno o dos rellenos: carne o pescado, papa, arroz, frijoles, queso asadero o chile relleno. Existen variantes con chile, de sabor suave o moderado, y con salsa verde, más picante.

En el centro y el sur del país, en cambio, se sigue llamando tacos de harina, y el burrito tiene menos presencia, aunque su uso se extiende poco a poco en locales de otro tipo. En Estados Unidos, el burrito se ha adaptado a la cocina tex-mex: es más grande, suele ir sellado y puede servirse «mojado», bañado en salsa y comido con cuchillo y tenedor.