Taco
El taco es una preparación mexicana formada por una tortilla, casi siempre de maíz, que se rellena con carne, verduras, queso u otros ingredientes y se come con la mano. Es el antojito más representativo de la cocina mexicana y hoy se encuentra en todo el mundo como comida rápida.
Historia
No hay un consenso sobre el origen del taco. Algunos historiadores sostienen que existía ya en la época prehispánica, pero las crónicas que suelen citarse describen la tortilla usada como cuchara para llevar la comida a la boca, no una tortilla enrollada y rellena. Lo que sí es seguro es que las tortillas de maíz son de origen prehispánico y constituyen la base de casi todas las variantes.
Los primeros registros del término son escasos. El Periquillo Sarniento (1816) menciona envueltos, que se refieren a enchiladas enrolladas más que a tacos. Uno de los testimonios más antiguos aparece en el libro de cocina de Antonia Carrillo, Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos (1836), donde se indica enrollar un lomo de cerdo como un «taco de tortilla». Además, el término era regional: en la Ciudad de México se decía taco, mientras que en Guanajuato, Michoacán o San Luis Potosí se usaban burro o burrito, y en Yucatán, codzito. La influencia de la capital acabó imponiendo taco.
La etimología más aceptada procede del náhuatl itacatl, que significa provisión o refrigerio, lo que encajaría con un alimento pequeño y rápido. Otra hipótesis, según la cual el historiador Jeffrey M. Pilcher relaciona el nombre con los cartuchos de dinamita de los mineros, es igualmente discutida. Su difusión mundial llegó con la migración y, sobre todo, con la comida rápida y los restaurantes mexicanos del siglo XX.
Cultura
El taco forma parte de la vida cotidiana en todo México, desde el puesto callejero hasta la taquería de barrio o el restaurante de alta cocina. Su sencillez y su precio lo han convertido en una comida compartida, pensada para comer de pie o en la calle. En la actualidad se vende en todo el país y en restaurantes mexicanos de otros países.
Las variantes son muy numerosas y dependen de cada región. Los tacos al pastor, de carne de cerdo adobada cocinada en trompo, tienen raíces en la inmigración libanesa. Los de cabeza de res, los de lengua, los de canasta y los dorados o flautas forman parte de la oferta habitual. En el norte se habla de mulitas para los tacos en forma de sándwich, y en el sur, de gringas.
El acompañamiento es esencial: salsas rojas y verdes, pico de gallo, cebolla y cilantro picados, limón, rábanos o crema. Las tortillas de harina de trigo o de nopal ofrecen alternativas, y en la cocina de autor la tortilla puede sustituirse por hoja de lechuga u otros ingredientes.