Guacamole

El guacamole es una salsa, untable o ensalada a base de aguacate machacado, cebolla, limón y chile verde, con cilantro y tomate en muchas versiones. Nació en México y hoy es una de las preparaciones más reconocibles de su gastronomía y de la cocina internacional.

Historia

El nombre procede del náhuatl ahuacamolli, que significa algo así como «salsa de aguacate», formado por ahuacatl (aguacate) y molli (salsa o mole). Los restos más antiguos de aguacate hallados en el valle de Tehuacán, en México, datan de hace entre 9.000 y 10.000 años, y varios pueblos mesoamericanos lo cultivaban ya hacia el 5000 a. C.

La primera receta documentada de una preparación parecida aparece en el libro A New Voyage Round the World, publicado en 1697 por el corsario y naturalista inglés William Dampier, que describió en Centroamérica una mezcla de aguacate molido con azúcar y zumo de lima. Las versiones con cebolla, chile, cilantro y tomate se consolidaron después, tras la llegada de los españoles y la incorporación de ingredientes europeos.

Desde el siglo XX, el guacamole salió de México gracias a la expansión del aguacate y a la fuerte presencia de la población latina en Estados Unidos. Su consumo creció notablemente en ese país a partir de los años noventa, cuando se levantó la prohibición de importar aguacate, y hoy se comercializa en versiones refrigeradas, congeladas o preparadas industrialmente.

Cultura

En México, el guacamole se hace tradicionalmente machacando la pulpa en un molcajete, de modo que quede una textura con trozos. Acompaña tacos, tortas, molotes y guisos, sobre todo de carne roja, y se consume tanto en el hogar como en taquerías y puestos callejeros, donde suele servirse más batido y homogéneo. El limón cumple una función práctica además de aromática, pues frena el oscurecimiento del aguacate al contacto con el aire.

En Colombia forma parte de los asados tradicionales de las regiones centro y occidente, donde acompaña carne, papa, yuca, plátano y chorizo. En municipios de Cundinamarca se ha convertido en una ensalada típica, con tomate, cebolla, cilantro y ají, y en algunas zonas de Boyacá se añade huevo cocido y mayonesa. En Santander se sirve junto a las sopas y el arroz.

Fuera de México, el guacamole se ha adaptado a los gustos locales. En Estados Unidos se vende como dip, a veces con mayonesa o crema agria, algo que muchos mexicanos consideran una versión simplificada. En regiones donde el aguacate es caro, como Europa, Australia o Japón, se suele alargar con crema o mayonesa para dar volumen a la salsa. Hoy es un elemento habitual de la cocina mexicana contemporánea y de los menús internacionales.

Curiosidades