Quesadilla

La quesadilla es un platillo mexicano de tortilla doblada por la mitad, rellena sobre todo de queso y, según la región, de otros guisos, que se come caliente tras cocerse en el comal o freírse. Es una de las preparaciones más reconocibles de la cocina popular de México y ha llegado a restaurantes de todo el mundo.

Historia

El nombre procede del castellano: 'quesadilla' es un diminutivo de 'quesada', palabra que designa un platillo o postre elaborado con queso como base. Según el lingüista José G. Moreno de Alba, que estudió los mexicanismos en la década de 1990, el término se mantuvo asociado al queso en buena parte del país, mientras que en la Ciudad de México esa asociación se debilitó. Por tanto, no es un nahuatlismo, aunque la tortilla de maíz que la acompaña sí tiene raíces prehispánicas.

La preparación se remonta a la época colonial, cuando el queso europeo y la tortilla indígena se combinaron en la cocina mestiza. Con el tiempo se diversificó: en el centro y sur del país domina la tortilla de maíz, mientras que en el norte se extendió el uso de la harina de trigo, sobre todo con quesos como el Chihuahua o menonita. Desde esas regiones, y en especial desde el sur de Estados Unidos, la quesadilla se difundió por el mundo, a menudo con recetas que se alejan bastante de la original.

Cultura

En la mayoría de los estados mexicanos, la quesadilla se entiende como una tortilla con queso como ingrediente indispensable, al que pueden sumarse carne asada, camarón, jamón o chicharrón, y que suele acompañarse de salsas, guacamole, cebolla o lechuga. En la Ciudad de México, en cambio, el relleno de queso es opcional y son muy habituales las versiones de flor de calabaza, huitlacoche o sesos. Gran parte de la quesadilla callejera capitalina se hace con masa cruda que se dobla y se fríe, un método que la acerca a la empanada.

En el noroeste, la quesadilla de mariscos capeados, al estilo de Ensenada, y el taco gobernador de Sinaloa muestran la importancia de la pesca regional. En el norte, la tortilla de maíz tostada sin doblar recibe nombres diversos como vampiros, volcanes o chorreadas. En Estados Unidos, la versión de tortilla de harina con queso tipo Monterey Jack o Cheddar forma parte de la cocina del suroeste, y de ella derivan variantes como la quesadilla de desayuno o la de postre.

Curiosidades