Chili con carne
🍖 Con carne o pescadoEl chili con carne es un estofado espeso y picante, elaborado con chile, carne y, a menudo, frijoles y tomate. Su raíz se sitúa en México, aunque se convirtió en un plato emblemático de Texas y de la cocina tex-mex.
Historia
Las fuentes documentan guisos sazonados con chile en México mucho antes de que el plato tomara su forma actual. En 1529, el fraile franciscano Bernardino de Sahagún describió estofados con chile que se comían en Tenochtitlan. La carne de res se volvió habitual tras la llegada del ganado con los españoles, y entre los siglos XVII y XIX los rancheros consumían con frecuencia tasajo, carne seca y salada que se cocinaba en salsa de chile, conocida como carne con chile.
Las referencias escritas se multiplican en el siglo XIX. La expresión «chile con carne» aparece en un libro de 1857 sobre la guerra entre México y Estados Unidos, y una receta de la década de 1850 describe carne seca, sebo, chile seco y sal, prensados en ladrillos que se hervían en un campamento militar de Monterrey. Viajeros extranjeros que recorrieron México entre las décadas de 1820 y 1840 también dejaron testimonio de haberlo comido.
En Texas, el plato creció entre mujeres tejanas y mexicanas de clase trabajadora. Las llamadas «chili queens» de San Antonio vendían su estofado barato en puestos sencillos. El San Antonio Chili Stand, presente en la Exposición Colombina de Chicago de 1893, acercó el plato a muchos estadounidenses, y el turismo de San Antonio ayudó a extender el chili al estilo texano por el sur y el oeste del país. Antes de la Segunda Guerra Mundial, las chili parlors familiares eran comunes en Texas y en otros estados, cada una con su supuesta receta secreta.
Otros estilos se alejaron mucho del original. El chili de Cincinnati, desarrollado por inmigrantes macedonios y griegos, se sirve sobre espaguetis, y la presencia de frijoles y tomate sigue dividiendo a los cocineros.
Cultura
Hoy el chili es protagonista de concursos de cocina, barbacoas y reuniones familiares, y suele acompañarse con queso rallado o salsas. En 1977, la legislatura de Texas lo declaró plato oficial del estado mediante una resolución concurrente. Las versiones vegetarianas, conocidas como chili sin carne, sustituyen la carne por proteína vegetal texturizada, tofu o patata, y casi siempre incluyen frijoles. Entre las variantes regionales destaca el chile verde de Nuevo México, un guiso de cerdo con tomatillo verde y chile asado.
Leyenda y realidad
Con frecuencia se atribuye la receta a los conquistadores españoles, o se sitúa su invención en Ensenada, en la década de 1880, como forma de estirar la poca carne disponible en familias tejanas sin recursos. Estas historias circulan mucho, pero no están documentadas de forma concluyente. Lo que sí respaldan las fuentes es una larga tradición de guisos mexicanos de carne con chile y su expansión hacia Texas.