Chrain

El chrain es una pasta picante elaborada con rábano picante rallado, habitual como acompañamiento de carnes y pescados en la cocina judía asquenazí y en buena parte de Europa central y oriental, incluida Rusia. Su nombre significa «rábano picante» en las lenguas eslavas y en yidis.

Historia

El rábano picante (Armoracia rusticana) es una planta de la familia de las crucíferas, originaria probablemente del sureste de Europa y del oeste de Asia. Se cultiva desde la Antigüedad, y tanto Dioscórides como Plinio el Viejo lo mencionaron, sobre todo por sus usos medicinales. En la Edad Media se empleaba en la medicina popular y, con el tiempo, su raíz rallada se convirtió en un condimento para la carne en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña.

Las comunidades judías del este de Europa lo incorporaron a su cocina hace siglos, y existen registros antiguos de su uso. En la época moderna el chrain se asocia sobre todo al gefilte fish, para el que se considera un complemento imprescindible. Su difusión por el continente llevó a que cada región fuera adaptándolo con sus propios ingredientes.

Cultura

Hay dos variedades básicas en las cocinas judía y eslava. El chrain blanco mezcla el rábano rallado con vinagre, y a veces azúcar y sal; el chrain rojo añade remolacha, que le da su color característico. Al no llevar lácteos, se considera pareve y puede servirse tanto con platos de carne como con platos lácteos según las normas judías. En Europa central es frecuente añadirle crema, mientras que algunas recetas rusas usan smetana. También existen versiones con manzana, arándano rojo o naranja.

El chrain acompaña pescados, como el gefilte fish, y zakuski de carne y pescado, como el kholodets o la lengua de res. En Rusia y Ucrania forma parte de la mesa cotidiana y de las celebraciones, y en la tradición judía su raíz aparece también en la Pascua.