Lavash

El lavash es un pan plano, fino y generalmente fermentado, de harina de trigo, agua y sal, que se cuece sobre las paredes de un horno de barro llamado tonir o tandoor. Es uno de los panes básicos de Armenia, el norte de Irán y otras zonas del Cáucaso Sur y Asia Occidental, y su importancia radica en que se puede conservar durante meses una vez seco.

Historia

El origen del lavash es objeto de debate. Con frecuencia se atribuye a Armenia, pero los especialistas consideran probable que surgiera en Irán. Su nombre procede del arameo siríaco, aunque su etimología no está clara: una teoría extendida lo vincula al persa, y algunos lingüistas lo relacionan con raíces arameas o armenias relativas a amasar o a algo plano. Lo que sí se sabe es que casi todas las culturas han desarrollado panes planos similares, desde las tortillas de maíz hasta las de trigo, de modo que el lavash forma parte de una familia mucho más amplia.

El pan se difundió por Asia Occidental y el Cáucaso, y también llegó a otras regiones por medio de emigrantes armenios. Con el tiempo se diferenciaron dos formas: el lavash flexible, blando y pensado para enrollar alimentos, y el lavash duro, más seco y de larga conservación. En la actualidad se hornea también en hornos eléctricos y con procesos industriales, aunque en muchas panaderías de Irán y Armenia se conserva el horno de barro.

En 2014 la Unesco incluyó la preparación tradicional del lavash armenio en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial. La decisión provocó protestas en países vecinos, que reclamaban que el pan es patrimonio de toda la región. En 2016 se inscribió una candidatura conjunta de Azerbaiyán, Irán, Kazajistán, Kirguistán y Turquía, que amplió el reconocimiento a estas tradiciones compartidas.

Cultura

En Armenia, el lavash es un alimento cotidiano y su elaboración por parte de las mujeres se entiende como un acto comunitario. Se consume tanto en el desayuno, con mermelada o cuajada, como en la merienda con queso, y sirve para envolver el khorovats, la carne a la brasa, o los huevos especiados con estragón. En Irán se utiliza para acompañar guisos y platos de kebab, y en la cocina del Irán central sirve como base de la comida, más que como acompañamiento.

El lavash seco tiene usos propios: se rompe en trozos para el guiso khash, de casquería de pata de ternera, o se humedece y se mezcla con mantequilla para formar bolitas que se comen como aperitivo. En Turquía se emplea también en postres, junto a dulces de frutas. En Mersin, el tantuni de carne envuelto en lavash es una especialidad local, y la cocina de Cachemira prepara un envuelto con carne a la brasa y garbanzos.

Su presencia actual es constante en restaurantes, panaderías y bodas de la región, y en comunidades de la diáspora armenia de otros países, donde se fabrica o se compra en establecimientos especializados.

Curiosidades