Shish kebab

El shish kebab es un plato de cubos de carne ensartados en pinchos y asados a la brasa, de origen en Oriente Próximo. Es uno de los muchos tipos de kebab y, en Norteamérica, la palabra kebab sola suele referirse a él.

Historia

El término sış, de la antigua lengua túrquica, significaba «palo puntiagudo» y procede del verbo que significa «cortar». La palabra kebab aparece en inglés hacia finales del siglo XVII, a partir del árabe kabāb con paso por el urdu, el persa y el turco. El etimólogo Sevan Nişanyan la relaciona con voces del acadio y del arameo que aluden a freír o quemar.

La práctica de asar carne ensartada es muy antigua. En la Odisea de Homero aparecen descripciones de tiras de carne puestas en pinchos para asarlas, y el historiador Clifford A. Wright considera que son una forma temprana de este plato. En la Grecia clásica y helenística se preparaban kebabs en las tabernas atenienses, asados sobre una eschara, un tipo de parrilla. También eran habituales en el Imperio bizantino, como muestran testimonios iconográficos.

Con el tiempo, el método se extendió por la región y llegó a otras cocinas. En Egipto, por ejemplo, conviven varias versiones: el kofta, con carne picada y especiada en pinchos, y el shish taouk, con trozos de pollo marinado.

Cultura

El shish kebab se asocia tradicionalmente al cordero, aunque existen versiones con otras carnes, aves o pescado. Su preparación al fuego y la costumbre de compartir los pinchos en mesas de tabernas y restaurantes lo han convertido en un plato de reunión, presente en muchas cocinas de la región y de la diáspora.

La variedad de cortes, marinadas y especias cambia de un país a otro y de una familia a otra, de modo que hablar de «el» shish kebab es hablar de una familia de recetas. En muchas ciudades se sirve acompañado de arroz, pan y ensaladas frescas, y es un plato muy visible en restaurantes y puestos callejeros.

Su presencia actual es amplia. Como término genérico, el kebab ha pasado a formar parte del vocabulario gastronómico internacional, y el shish kebab sigue siendo una de sus referencias más reconocibles.

Curiosidades