Abgusht
🍖 Con carne o pescadoEl abgusht es un estofado de cordero con garbanzos, alubias y patatas, típico de la cocina persa. Se sirve tradicionalmente en vasijas de barro llamadas dizi, y su nombre significa «caldo de carne».
Historia
El abgusht pertenece a una familia de guisos de la meseta iraní y de las regiones vecinas, y su nombre alude al caldo de carne que lo sostiene. Las fuentes consultadas no documentan con precisión cuándo ni dónde surgió la receta, y se trata de un plato cuya forma se ha ido fijando por tradición oral.
La cocción se hace a fuego lento con todos los ingredientes juntos. Al terminar, el caldo se cuela y se separa en dos servicios: primero se toma el líquido con trozos de pan o pan seco, y después los sólidos se machacan con un mortero o una máquina de picar hasta formar una pasta que se unta sobre pan, con cebolla y encurtidos. Este procedimiento en dos tiempos es parte de su singularidad.
La receta se extendió por el Cáucaso y el Azerbaiyán, donde da nombre a un plato emparentado, el piti o putuk, y también llegó a Armenia, donde se prepara con ternera en lugar de cordero.
Cultura
El abgusht es un plato de hogar y de mesa compartida, asociado a la comida familiar y a los días fríos. Entre los asirios del noroeste de Irán, en torno a Urmia, se prepara sobre todo en invierno, con ternera, alubias rojas, garbanzos y lima seca, y se acompaña de cebolla y lavasha, un pan asirio.
Las variantes cambian según la región y los ingredientes disponibles. Algunas versiones emplean alubias rojas o caupí en lugar de las blancas, y en Turquía se preparan variantes con granada y pimienta negra. En Irán sigue siendo un plato popular, y su preparación en vasija de barro mantiene viva la memoria de la cocina doméstica de la región.