Dolma

El dolma es una familia de preparaciones de verduras, hojas y otros vegetales rellenos de arroz, carne picada o legumbres, muy extendida por Turquía, los Balcanes, el Cáucaso y Oriente Medio. Su nombre procede del turco y significa «relleno», y forma parte del patrimonio culinario de los países que estuvieron bajo influencia otomana.

Historia

El origen exacto del dolma es discutido, pero se asocia de forma mayoritaria a la cocina otomana, donde los cocineros de palacio habrían perfeccionado el relleno de verduras, probablemente a partir del siglo XV. Las primeras recetas conocidas con arroz y carne, así como las versiones sin carne con aceite de oliva, aparecen en fuentes posteriores. Algunos autores sugieren que la técnica se inspiró en pastas rellenas de Asia Central, como el manti, y otros atribuyen al mundo armenio o griego una parte de su desarrollo; no hay certeza sobre ello.

La palabra dolma se extendió con el Imperio otomano y se mantuvo en muchas lenguas de la región, aunque en otros países recibió nombres propios como gemista en griego o maḥshī en árabe. Con el tiempo, cada cocina adaptó el plato a sus productos locales.

Cultura

El dolma tiene un lugar importante en las comidas familiares y festivas de Turquía, los Balcanes y el Cáucaso. Se distinguen dos grandes familias: los rellenos de carne picada, que se sirven calientes como plato principal y suelen acompañarse de yogur, y los vegetales rellenos sin carne, que se comen a temperatura ambiente como parte de un meze, aderezados con aceite de oliva y limón.

Los ingredientes varían según la región: hojas de vid, de col o de acelga, berenjenas, pimientos, calabacines, tomates, membrillos o manzanas. En Azerbaiyán, la preparación del dolma fue incluida en 2017 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, y Armenia reconoce el tolma como elemento de su patrimonio. Hoy sigue presente en restaurantes y hogares de todo el área que comparte esta tradición.

Curiosidades