Leberknödel

El Leberknödel es una albóndiga tradicional elaborada con hígado de ternera picado, pan remojado y perejil, muy presente en Baviera, Austria, el Palatinado y el Tirol del Sur. Es uno de los platos clásicos de la cocina centroeuropea que mejor refleja el aprovechamiento de las vísceras en la cocina casera y de fonda.

Historia

Las fuentes disponibles no documentan con precisión el momento ni el lugar exacto en que surgió el Leberknödel, pero su presencia en regiones de lengua alemana y en la República Checa apunta a una tradición popular arraigada en la cocina de aprovechamiento. Su base es un knödel, término que designa en el ámbito germánico a las bolas de masa o pan que acompañan carnes y sopas.

La preparación consiste en picar muy fino el hígado hasta obtener una pasta, mezclarla con pan duro remojado y perejil, y dar forma a las bolas con dos cucharas húmedas, hasta alcanzar unos cinco o seis centímetros de diámetro. Después pueden cocerse en caldo o en salmuera, o freírse en grasa animal. La versión cocida es más blanda y debe consumirse enseguida, mientras que la frita forma una costra exterior que la conserva mejor, por lo que en muchas carnicerías se vende ya preparada.

Su difusión llevó el plato a distintas regiones, con variantes locales como el Lewwerknepp del Palatinado o el játrové knedlíčky checo.

Cultura

En el Palatinado el Leberknödel se sirve cocido, en caldo o salmuera, y suele acompañarse de Saumagen, un plato típico de la zona, aunque también aparece con chucrut y puré de patatas. En Baviera y Salzburgo es más frecuente la versión frita, que se toma sobre todo como guarnición de sopas, en la conocida Leberknödelsuppe.

En la Alta Austria, en la comarca de Mühlviertel, existe un pariente cercano llamado Leberschädel, o «calavera de hígado», elaborado con hígado de cerdo y cocido junto a los músculos que sujetan el estómago. Su presencia en menús de fonda y en carnicerías lo mantiene vivo como comida cotidiana más que como plato de ocasión.